Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
<i>Из оставшегося бульона приготовить стакана 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ланспика, которым убрать рулет.</i>
Ланспик, о котором писала Елена Ивановна, представляет собой выпаренный до состояния желе мясной, куриный или рыбный бульон. Ланспик должен получиться не только прозрачным и ароматным, но и сохранить вкус изначального бульона. Готовят ланспик с кореньями, пряностями, желатином и оттяжками вроде взбитых яичных белков.
Приготовление ланспика – процесс долгий и сложный. Нужны определенные навыки, нужен опыт, чтобы ланспик получился прозрачным и не превратился в клей. В наше время его приготовляют лишь в ресторанах, где с его помощью возвращают свежесть и аромат вчерашним супам, устраняют пригорелости, а также устраняют внешние дефекты в оформлении вторых блюд.
С особой любовью писал Владимир Гиляровский о трактире Тестова. Кстати, обратите внимание на закуски, перечисляемые в конце этой длинной цитаты. Цитату, конечно же, можно было сделать и покороче, но это ведь настоящая песня, а из песни, как извесно, слова не выкинешь:
«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.
Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
– У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число 25 мая. (Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й.) Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
– Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
– Слушаю-с.
– А теперь сказывай, чем угостишь.
– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет…
– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Далматов.
– Так холодного не надо-с? – И мигнул половому.
– Так, а чем покормишь?
– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.
– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
– Расстегайчики закрась налимьими печенками…
– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов.
– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Далматов.
– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
– Помилуйте, сколько лет служу! – И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
– Кузьма, а ведь ты забыл меня.
– Никак нет-с… Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
– Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу «под селедочку».
– Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка – селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
– Селяночки-с!..»
Не все пробовали Гурьевскую кашу, но все о ней слышали. Порой дело доходит до курьезов. Так, автору этой книги «посчастливилось» увидеть название этого блюда в меню одного придорожного кафе на трассе «Москва – Смоленск». При рассмотрении вблизи «гурьевская» каша оказалась нe чем иным, как вареной гречкой, смешанной с говяжьей тушенкой и от души посыпанной перцем. Надо признать, что каша была довольно вкусной и стоила недорого, но до гурьевской каши ей было очень далеко.
Настоящую же гурьевскую кашу готовили так.
Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
