Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна

Американский врач Н. В. Уокер и канадский Р Д. Поуп в 60-70-х годах составили таблицу, где различные продукты питания рассмотрены с точки зрения их ощелачивающего или окисляющего воздействия на организм. И до настоящего времени ученые всех стран, даже самых так называемых цивилизованных, озабочены тем, что в питании многих людей все большее место занимает кислотная пища. Правда, например, йоготерапевты признавали, что это иногда оправдано с точки зрения энергетики для тех, кто живет в холодном (по крайней мере, не в южном) климате.

Таким образом, выход из создавшегося, реально существующего положения только один - обогащение продуктов, окисляющих организм (и блюд из них), сырыми фруктами, овощами, травами (в том числе и дикорастущими), которые одни способны смягчить, нейтрализовать вредное воздействие этих продуктов, ослабить напряжение органов пищеварения, способствовать выведению излишнего холестерина.

В потреблении продуктов животного происхождения есть еще одна важная особенность, которую отмечали диетологи натуропатического направления науки: так как эти продукты требуют большего времени для усвоения организмом, то, основываясь на суточном ритме работы желудочно-кишечного тракта, они считали их вечерней едой.

В. А. Иванченко в своей замечательной книге "Секреты вашей бодрости" (1988) ссылается на опыт зарубежных исследователей, которые, используя методику экспериментов И. П. Павлова, установили, что пик выделения желудочного сока и других ферментов и у здоровых людей, и у больных (например, язвой желудка) приходится на 18-19 ч вечера. В 1979 г. в Мичиганском университете были изучены две группы студентов и установлено, что меньшее напряжение всего организма наблюдается при вечерней пищевой нагрузке. При этом у тех, кто питался по принципу утренней нагрузки, повышение содержания в крови конечных недоокисленных продуктов обмена, в первую очередь мочевины и мочевой кислоты, имело два пика - около 18 ч вечера и 3 ч ночи. У тех же студентов, которые питались по принципу вечерней нагрузки, наблюдался лишь один пик - вечерний. На это же время приходится и максимум функции почек! Ночью очищающая функция почек минимальна, и организм остается беззащитным перед атакой токсических веществ. В это время (а именно около 3 ч ночи) обычно обостряются многие хронические заболевания... Вот поэтому диетологи-натуропаты говорят о преимуществах вечернего потребления пищи животного происхождения, однако, конечно, при условии умеренности и соблюдения времени последнего приема пищи не позднее 18-19 (максимум - 20) ч.

Серия 1 - вареные и запеченные мясо и рыба

Принципы приготовления

Наверное, не к месту начинать разговор о блюдах из мяса, а вернее было бы сказать - с мясом, с доказательств его вреда, трудноусваиваемо- сти (которая в 10 раз выше, чем, например, у крахмалистых продуктов), огромной "энергоемкости" (до 40%) и т. д. и т. п. Можно было бы, конечно, в данном случае, забыв о приличиях, последовать изречению древних: "Платон мне друг, но истина дороже". Однако не известно, чего больше принесла человечеству эта премудрость за всю историю своего существования - справедливости и добра или, наоборот, нетерпимости и зла...

И все-таки пусть все сказанное ниже послужит предостережением для "среднестатистической единицы", которая при всякой возможности (и невозможности!) стремится потребить мяса и изделий из него в полтора раз больше, чем установлено самыми научными-разнаучными нормами. А ведь сколько ни съешь мяса, рыбы и т. п., все равно излишние животные белки не будут приняты организмом: он отторгнет их любым путем, ведущим к одному результату - чрезмерному напряжению работы всех систем и в конечном счете к отравлению. Сколько же животных белков необходимо организму? Не какому-нибудь "среднестатистическому", а реальному - своему?

Вот тут и возникает ряд проблем, по всей видимости, непреодолимых для "маленького человека", как называли в большой литературе XIX в. простых людей, тружеников, на которых, в сущности, и Земля держится. Он (этот невеликий человек) не может рассчитывать на постоянное квалифицированное наблюдение и профессиональный контроль диеты в целом и всех поедаемых продуктов в частности. Ориентироваться на калории тоже не приходится: они имеют для нас лишь чисто теоретическое, познавательное значение. Никому еще в повседневной жизни не удалось хоть сколько-нибудь достоверно перевести граммы своей пищи в килокалории. Этому мешает ряд важных обстоятельств, не поддающихся точному учету, - пол, возраст, время года, время дня, обстановка, настроение и т. д., если уж не говорить о качестве самих продуктов.

Переесть растительного белка не страшно: он легко усваивается организмом, так как вводится в него вместе с массой ферментов, обретающих жизнеспособность в присутствии витаминов и минеральных солей. Не так обстоит дело при потреблении животных белков, когда самый важный свой дефицит энергетику - организм вынужден тратить на их переваривание, оставляя без помощи важнейшие свои "системы жизнеобеспечения", органы, железы. Здесь возникает порочный круг: животные белки не могут усваиваться без витаминов и минеральных солей (которых они сами не несут), а продукты, их содержащие, чаще всего оттесняются на задний план именно вследствие потребления мяса и иже с ним. А "иже с ним" - это в основном колбаса, которая теперь получила в нашем питании режим наибольшего благоприятствования, хотя и производится отнюдь не из доброкачественных сортов мяса (вплоть до больных животных), да к тому же с нарушениями установленных столетиями правил его выдержки и обработки и с добавками различной "химии", в первую очередь нитритов ядовитых канцерогенных веществ, но зато надежных консервантов. Нужно еще вспомнить о том, что сочетание мяса (белков) с крахмалом (основные компоненты, применяющиеся при изготовлении колбасы) уже само по себе неудобоваримо.

Что касается рыбы, то все диетологи признают ее более легкую усвояемость, да и содержание в ней минеральных солей выше (хотя и не намного), чем в мясе. Однако натуропаты предупреждают, что мясо рыбы, как и мясо всякого животного, хотя и обитающего в водной среде, также требует значительного напряжения органов пищеварения. Правда, Поль Брэгг, который, как следует из его книг, был вегетарианцем с ранней юности, признавался, что иногда (несколько раз в году) ест свежую рыбу, которую приносят ему рыбаки (он жил в благодатной Калифорнии). Йоги также относились к рыбе более "снисходительно", чем к мясу: рыбоедение они не считали препятствием для серьезных занятий асанами и мудрами.

Из так называемых субпродуктов с давних пор медики высоко ценили печень и считали ее (в полусыром виде) лекарством от анемии. Однако теперь и этот козырь выбит из наших рук: печень может оказаться зараженной паразитами, да еще перегруженной ядохимикатами, в изобилии поглощаемыми животными вместе с луговой травой... Современные противники вегетарианства часто выдвигают один довод, который, по их мнению, убивает наповал всех сторонников безубойного питания. Они (противники) говорят, что при неумеренном применении неорганических удобрений, содержащих, в частности, нитраты, питание преимущественно растительной пищей становится опасным для здоровья. Однако мясо - это, в сущности, та же пища, только полученная "из вторых рук", и корова, пока она еще не стала говядиной, столь же страдает и недомогает, например, от пестицидов, как и человек.

Так или иначе, а мясо и рыба занимают в нашем питании видное место, поэтому важно установить приемлемые границы их употребления, о которых часто пишут диетологи натуропатического направления медицины. Допустимыми способами приготовления этих продуктов они считают только варение (без использования бульона, в который переходят многие вредные продукты распада, содержащиеся в мертвых мышцах) и запекание - лучше всего на решетке или открытом огне, когда вытапливается внутренний жир (а внешний нужно всегда срезать при подготовке мяса к кулинарной обработке). Жареное и тушеное мясо всех видов диетологи-натуропаты считают вредным: "Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним видом белковой пищи, ее переваривание замедляется на несколько часов" (Г. Шелтон. "Правильное сочетание пищевых продуктов", 1971).