блюдо, огарнировать его мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами,
раковыми шейками № 510, филейчиками из ершей, замаскированными маионозом №
444 или рыбным ланспиком № 101. Отпустить с соусом из хрена № 453 или с
подливкой из горчицы № 462, или с соусом провансаль .№447.
№ 850. АСПИК из филеев судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаров и
лангустов приготовляется и отпускается так же, как и филеи из ершей № 840. Заливное
может быть заготовлено в какой угодно форме и украшено разнообразными способами,
например: прежде чем начать укладывать в ланспик рыбу или омары, дно формы и её
158
стенки могут быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутых яиц или одних
белков, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Все гарниры для украшения
должны быть вырезаны гарнирными выемками, см. рис. № 46. Холодные рыбные
кушанья гарнируются на блюде правильно вырезанными кусками ланспика № 1232, а
также мелко нарубленым ланспиком № 1232, которым обсыпаются как гарнир
заливных кушаний, так и филеи из рыбы, замаскированные маионозом № 444. Омары и
лангусты, из коих делается заливное, должны быть сварены способом, описанным в №
838, и нарезаны эскалопами, см. рис. № 68.
211
№ 851. Лососина холодная в целом виде. Saumon en mayonnaise. Отварить целого
лосося, как указано и № 721, остудить в наваре, вынуть, уложить на блюдо или на
постамент см. № 1231, огарнировать крутыми япцами, золеной петрушкой, вареными
раками № 828, ланспиком № 1232 Установить в рыбу шпажки № 1285. Отпустить с
соусом маиоисз .TV: 141 и с подливкой № 152, см. рис. № 59.
№ 852. Осетрина холодная. Esturgeon froid. Осетрина, сваренная как указано в №
№ 718- 720, остужается в том же наваре, в коем опа была изготовлена, режется
скошенными ломтями,
159
212
отпускается с соусами: маионезом № 444-, провансалем №447,тартар № 448,
ранигот № 449, горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452 и холодным из хрена,
№ 463,
К холодной осетрине, кроме указанных выше соусов, подаются: холодный маседуан
из овощей № 600 или салат из свежих огурцов № 1631.
№ 853, Осетрина холодная, заливная. Esturgeon froid а la gelee. Холодная
осетрина, приготовленная как указано в № 852, очищенная, нарезанная ломтями,
укладывается на блюдо или в форму, гарнируется раковыми шейками и ломтиками
лимона, заливается ланспнком из рыбы № 101, остужается, отпускается с соусами:
горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452, холодными, из хрена № 453.
№ 854. Осетрина под маионезом. Esturgeon en mayonnaise. Осетрину, отваренную
способом, указанным в №№ 718, 719, 720, остудить, нарезать ломтями, на подобие
куриных филеев. Каждый из филеев обтерт, покрыть слоем маионеза № 445, уложить
на доску или на блюдо, остудить. Перед отпуском уложить филеи из осетрины
коронкой, т.e. в кружок, на круглое блюдо, середину заполнить маседуаном из овощей
№ 600 или мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами № 1531, или
букетом из салата, отпустить с соусом млионез № 444 или 445, с подливкой № 462 или
с провансалем № 447.
№ 855. Соли филеи бель-вю. Filets de sole eu belle-vue.
Снят филеи ст, требуемого количества, солей. Нарезать их однообразными,
правильными кусками, уложить в намасленный сотейник, посыпать солью, перцем,
окропить лимонным соком, припустить до готовности порядком, указанным в №761;
остудить, положить под легкий пресс. Приготовить соус равнгит № 449 с ланспнком №
101, см. № 445. Каждый из филеев соли покрыть слоем этого соуса, застудить.
Приготовить постамент № 1231 из трех кружков белого хлеба, засушить их шГпечке,
остудить, обмазать тем же соу
213
сом равигот, застудить. Наложить пирамидою филеи соли, огарнировать их, как
указано на рис. № 60, отнустиггь с соусом равигот № 449 или провансалем № 447.
№ 856. Камбала холодная по-гречески, плаки. Barbue froide а la grecque.
160
Припустить на легком огне прованское масло с мелко накрошенным луком;
зачищенную камбалу, см. № 42, уложить в сотейник на это масло, посолить, подлить
очень немного белого вина, разбавленного наполовину водой или рыбным бульоном №
265. Закрыть бумагою, а затем крышкой, припустить на легком огне или на пару до
готовности, без всякого колера. Когда рыба будет готова, снять с огня, наложить на нее
ломтики припущенных томатов, моркови, сельдереи, листьев щавеля, шпината,
несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, несколько ломтиков лимона, остудить
в этом наваре, отпустить со всеми кореньями и наваром.
№ 857. Шофруа из омаров. Chaud-froid de homards. Заготовить постамев как
указано в № 1231, покрыть его соусом шофруа белым № 443. Отв: и ри ггь ома ров, как
указано в № 838, остудить, очистить, нарезать их однообразными эскалопами. Каждый
из эскалопов покрыть слоем соуса шофруа белого, застудить, обмакнуть в полужидкий
рыбный ланеннк № 101, застудить вторично. Уложить эскалопы омаров на постамент
пирамидой. На самый верх положить букет из петрушки, креветок или раковых шеек,
или вареных раков; украсить петрушкой, отпустить с соусами: маионезом .№№ 444-
446, провансалем № 447, горчичным № 451.
№ 858. Омар холодный. Homard а la mayonnaise. Отва-
рить двух, трех омаров, как указано в № 838, остудить в наваре, перед отпуском
уложить самого крупного омара на по-
214
стаменть или на блюдо, покрытое салфеткой, отделить шеи у остальных омаров,
вынуть и очистить мясо, нарезал эскалопами, уложить вдоль спины омара,
положенного на блюдо, переложив каждый эскалоп ломтем трюфеля. Огарнировать
блюдо петрушкой, листьями салата, на которые положить отварных раков .ТУа 828 или
креветок № 847, кучками холодный маседуан из овощей № G00; украсить блюдо
шпажками № 1236, отпустить с маионезом №№ 444- 446, CM, pire. № 61.
ОТДЕЛ X.
Говядина.
№ 859. Говядина отварная. Boeuf bouilli. Иметь наиболее жирную часть огузка,
весом без костей от шести до двадцати фунтов, см. № 60, рис. № 20. Вытереть, обвязать
ниткой, посолить, уложить в кастрюлю, залить кипящею водой, положить
обланжирснную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку, прикрыть кастрюлю,
поставить в сотейник с кипящею водой, варить огузок на пару от шести до восьми
часов, поддерживая постоянно кипение воды в сотейнике. В результате получится
превосходное сочное булыи и порядочный бульон, который можно сделать отличным
посредством оттяжки с сырым мясом, см. № 63. Это наилучшийи наиболее
экономический способ получения, как для большего, так и для малого хозяйства,
превосходного отварного мяса, ибо из этого самого мяса, оставленного холодным до
следующего дня, можно приготовить несколько очень вкусных кушаний. При
161
изготовлении отварного мяса, надо иметь в виду, что чем больше кусок, тем он вкуснее.
Отварное мясо можно варить и из других частей мяса, но из огузка, благодаря его
качествам, получается наилучшее булыи и хороший навар.
Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее
крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.
Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,
