Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
Оцените, сколь ответственно относилась к своей миссии Елена Молоховец. Ничего-то у нее не выбрасывается, ничего не пропадает зря, все идет в дело, в том числе и кости, которые можно «употребить на ланспик для заливного или майонеза».
<i><b>13. Суп а la tortue</b></i>
<i>Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.</i>
<sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом</i> <sup><i>2</i></sup>/<sub><i>3</i></sub> <i>стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub><i>–1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 5</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ф. 1 фунт телятины.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа).</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца.</i> <sup><i>2</i></sup>/<sub><i>3</i></sub> <i>стакана муки.</i>
<sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub><i>–1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома. 1 рюмку французской водки.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лимона.</i>
<i>Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.</i>
<i>На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 3</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза.</i>
Кстати говоря, в позапрошлом веке майонезом называли не всем нам известный соус, а холодные блюда под соусом. Не верите? Читайте первоисточник – «Подарок молодым хозяйкам»! Майонез из фаршированной индейки, два вида соуса и даже майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом:
<i><b>615. Майонез из фаршированной индейки</b></i>
<i>1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом:</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложке масла), английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.</i>
<i>Изжарить омлет один из 2 желтков с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.</i>
<i>Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.</i>
<i>Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 3</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>или 4 стаканов и т. д.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта телятины или индейки.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>французской булки. (1 луковицу). 4 яйца.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца.</i>
<i>На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–3 яйца,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub>—<sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.</i>
Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
