Тайны советской кухни - фон Бремзен Анна

В пышных легендах изобретение плова приписывают то Александру Македонскому, то Чингисхану. Блюдо готовится по строгим правилам, по традиции — мужчинами (и часто для мужчин), на открытом огне. Но на домашней кухне оно тоже получается великолепно, к тому же готовить его проще простого. Душа плова — зирвак, основа из баранины с большим количеством лука и моркови. К этой смеси хорошо добавить нарезанную кубиками айву, горсть изюма и/или стакан консервированного нута. Специи скудны и красноречивы: перец (и сладкий, и острый), зира, целая головка чеснока и барбарис. Затем сверху укладывают круглозерный или среднезерный рис, и все как следует пропаривается в казане, который можно заменить любой толстостенной посудой с плотно прилегающей крышкой.

К плову лучше всего подать пару среднеазиатских салатов. Например, из тертой редьки и моркови, заправленный белым уксусом, каплей масла и щепоткой сахара. Для другого необходимого салата нашинкуйте тонкими кольцами 1 большую луковицу, 2 больших зеленых перца и 3 спелых помидора, уложите слоями в плоскую миску, приправляя каждый слой солью и перцем и сбрызгивая оливковым маслом и красным винным уксусом. Дайте салату постоять, пока варится плов. Традиционный напиток — это зеленый чай, но водка тоже не помешает.

• 3 ст. л. растительного масла (или больше, если нужно)

• 800 г бараньей лопатки с жиром и косточкой, нарезанные на маленькие кусочки

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 2 большие луковицы, нарезанные полукольцами

• 1 ½ ст. л. зерен зиры

• 1 ½ ч. л. паприки

• 2 большие щепотки острого красного перца

• большая щепотка куркумы

• 3–4 ст. л. барбариса, по желанию

• 2 стакана среднезерного риса, промойте в нескольких водах

• 3 ½ стакана кипятка

• 1 целая головка чеснока, очищенная от внешней кожуры

• подавать с закусками, указанными во вступлении

1. В большом казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло, пока не начнет дымиться. Щедро натрите баранину солью и перцем. В 2–3 приема обжарьте мясо со всех сторон, перекладывая подрумянившиеся куски в миску. Когда все мясо обжарится, высыпьте в кастрюлю лук и добавьте, если нужно, еще немного масла. Хорошо помешивая, обжарьте лук до коричневого цвета (около 7 минут). Верните в кастрюлю мясо, убавьте огонь до слабого и всыпьте зиру, паприку, красный перец, куркуму и (по желанию) барбарис. Перемешайте. Щедро посолите, накройте крышкой и готовьте 15 минут. Если мясо начнет пригорать, добавьте немного воды. Добавьте морковь, тщательно перемешайте и готовьте еще 1–2 минуты. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и приправы.

2. Большой ложкой разровняйте поверхность зирвака. Засыпьте рис поверх мяса и закопайте в рис головку чеснока. Положите прямо на рис маленькую крышку или жаропрочную тарелку, чтобы, наливая воду, не нарушить расположение риса и мяса. Влейте струйкой кипяток. Осторожно, чтобы не обжечься, уберите тарелку или крышку. Попробуйте жидкость и досолите, если нужно. Готовьте без крышки, не мешая, на среднем огне, пока уровень жидкости не опустится до уровня риса, а на его поверхности не появятся маленькие пузырьки (около 15 минут).

3. Лопаткой соберите рис в горку и проделайте в ней черенком деревянной ложки 6–7 отверстий для выхода пара. Убавьте огонь до самого слабого, поставьте под кастрюлю рассекатель пламени, если он у вас есть. Плотно закройте крышкой, и пусть рис пропаривается до готовности (около 25 минут). Проверьте 2–3 раза и влейте в отверстия в рисе еще немного воды, если пара недостаточно. Снимите с огня и дайте 15 минут постоять под крышкой.

4. Для подачи выложите рис на большое красивое блюдо, слегка разрыхлив. Сверху уложите горкой мясо и овощи, увенчав чесночной головкой. Вместе с пловом подайте салат из помидоров и тертую редьку.

Двадцать первый век

Блины

Наше книжное путешествие закончилось, пришло время для самого последнего пира. Мы с мамой решили справить поминки по СССР. А что русские едят на поминках? Блины. Пройдя полный круг, мы вернулись к первой главе и снова читали Чехова, пока на мамином зеленом кухонном столе пузырилось и всходило пористое дрожжевое тесто. Тесто на наши поминальные блины.

Блины всегда были самым ритуальным славянским кушаньем. Их ели, поклоняясь солнцу и поминая предков. В дохристианское время жизненный цикл славянина начинался и заканчивался блинами — от тех, которыми кормили женщину после родов, до тех, что ели на похоронах. «Блин — символ солнца, красных дней, хорошего урожая, ладных браков и здоровых детей», — писал Александр Куприн.

Для славянина-язычника мука и яйца в блинах олицетворяли плодородие земли-матушки, а их круглая форма и жар сковороды были данью Яриле, дохристианскому солнечному божеству. Даже в советское время, когда религия была под запретом, россияне уплетали блины не только на поминках, но и на Масленицу — в неделю, предшествующую Великому посту. И продолжают это делать. Приходят и уходят религии, падают режимы, селедку на столах заменили суши, но блины остаются. Есть непреходящие ценности.

Настоящие русские блины начинаются с опары. Тесто должно подойти как минимум дважды, а легкой опарной кислинки я добиваюсь, выстаивая его несколько часов на холоде, чтобы вкус раскрывался постепенно. В наши дни блины предпочитают печь из пшеничной муки, а не из гречневой, как в старину. Для жарки блинов нужен опыт: «первый блин комом», гласит пословица. Но после трех или четырех вы набьете руку.

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 1 стакан теплой воды

• 3 ст. л. + 2 ч. л. сахара

• 325 г стакана муки для выпечки (больше, если нужно)

• 600 мл молока комнатной температуры

• 60 г растопленного сливочного масла плюс масло для смазывания блинов

• 2 ч. л. соли или больше, по вкусу

• 2 крупных яйца, желтки отделите и взбейте

• растительное масло для жарки

• половина маленькой картофелины

• для подачи: топленое масло, сметана, как минимум два сорта копченой рыбы, черная или красная икра и несколько видов варенья

1. В большой миске смешайте дрожжи, воду и 2 ч. л. сахара, дайте постоять, пока не запенится. Добавьте 75 г муки, взбивайте венчиком до однородности. Накройте опару крышкой и поставьте в теплое место, пока не запузырится и не удвоится в объеме (около 1 часа).

2. Вбейте в опару молоко, 60 г растопленного масла, оставшуюся муку, яичные желтки, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Взбивайте венчиком, пока тесто не станет совсем гладким, и поставьте подходить, прикрыв пищевой пленкой, пока не запенится и не удвоится в объеме (около 2 часов). Один раз перемешайте и дайте взойти снова. Другой способ: поставьте тесто в холодильник, накрыв пленкой, и пусть подходит несколько часов или всю ночь. Перед тем, как жарить, дайте ему согреться до комнатной температуры.