Поварское искусство - Зеленко П. М.

а la Dauphine. Зачшценпые котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле,

положить под пресс, остудить, вырезать круглою выемкой середину

.

242

котлеты, нарезать это мясо мелким сальшикопом, соединить с таким же

сальшиконом из трюфелей, копченого языка, смешать с густой бешамелью .№301;

заполнить середину котлеты этим сальниконом, густо обмазать ее с обеих сторон

бешамелью, обмакнуть в разбитое и процеженное сырое яйцо, обвалять в сухарях,

плотно прижать панировку ножом. Котлеты уложить на плафон с распущенными,

сливочным маслом, поставить в духовую печь. Когда закодируются, отпустить с соусом

деми-глас №№ 402- 404.

№ 973. Котлеты телячьи с шампиньонами уксель. Cфtelettes de veau а la Custine

приготовляются во всем так же, как описано в № 972, причем сальшикон заменяется

шампиньонами уксель .141 4Ш, а бешамель густым соусом уксель № 376; отпускается

с соусом из томатов №№ 332- 334.

№ 974. Котлеты телячьи „Вильруа". Cфtelettes de veau а la Yilleroy. Начищенные

181

телячьи котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле, вынуть, остудить,

положить на котлету ломтики трюфелей, шампиньонов, наложить слой соуса Вильруа»

№ 401, посыпать сухарями, тертым пармезаном, окропить маслом. Перед отпуском

поставить в горячую печь, зарумянить, переложить на блюдо, в середину уложить

гарнир из трюфелей № 461, залить частью соуса из трюфелей № 313, остальную же

часть его отпустить в соуснике.

№ 975. Котлеты телячьи в папильотках. Cфtelettes de veau en papillot.tes.

Зачищенные котлеты № il посолить, уложить в сотейник с распущенным сливочным

маслом, душистыми травами № 467, припустить до готовности, вынуть, остудить.

Перед отпуском уложить в папильотки № 13 с гарниром № Г96, защипать папильотки,

уложить на рошпер, на легком огне сильно прогреть котлеты, переложить на блюдо,

отпустить.

№ 976. Эскалопы телячьи. Escalopes de veau вырезаются из той же части

телятины, которая идет на фрикандо, см. № 960, или из ее почечной части, причем

жарятся и отпускаются совершенно также, как и трциоиши.ие филеи из говядины, см.

№,№892- 897.

№ 977. Эскалопы телячьи в сливках. Escalopes de veau а la crеme. Изжарить в,

масле телячьи эскалопы, переложить их в другой сотейник, залить густыми сливками,

засыпать тертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить. Отпустить с

соусом деми-глас № 402 или 403.

№ 978. Шницель по-венски. Escalopes de veau а la viennoise. Фрикандо или

почечную часть телятины нарезать более тонкими и более длинными ломтями, чем для

эскалопов.№ 976, отбить слегка каждый ломоть, посолить, посыпать перцем,

запанировать в яйцо, сухари, изжарить на слнвочном масле с припущенным луком или

на рошпере. Шницель отпускается сухим,

243

с кусками лимона, или с тем процеженным маслом, и котором он жарился. К нему

подается картофель № 621 или картофель метр д-отель № 605.

№ 979, Филейчики телячьи с бешамелью. Blanquettes do filets mignons а la

bеchamel. Вырезать из почечной части телятины внутренний филей и почку, удалить

пленки, жир. Нарезать филей небольшими эскалопами, а почку тонкими ломтями;

посолить, посыпать перцем, припустить без колера на сливочном масле, прикрыв

филейчики белой бумагой. Почку класть и сотейник несколько позже, чем эскалопы.

Выбрать из сотейника филейчики и почку, уложить в серебряную кастрюлю, прибавить

припущенные ломтиками трюфели № 460, шампиньоны № 402, залить бешамелью №

301 отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.

При таком же приготовленйтелячьих филейчиков, трюфели и шампиньоны могут

быт заменены припущенными огурцами,№ 407, а соус бешамель- белым соусом № 304

или испанским № 207.

№ 980. Филейчики телячьи с фаршем. Paupiettes de filets mignons de veau а la

Noailles. Очистить внутренние филейчики от жира и пленок, нарезать их

однообразными ломтиками во всю длину филея, разделить каждый филейчик в длину

его на дне или более частей, в зависимости от длины филея. Иметь фарш годнво № 550

и шампиньоны уксель № 409, соединить то и другое вместе, намазать этим

соединением одну сторону каждого филеиичнка, свернуть его трубочкой, обложить

тонким слоем сала, обнизать нитками так, чтобы фарш не мог вывалиться, уложить в

сотейник, залить до половины высоты филейчики мирпуа № 113, прикрыть крышкой,

припустить до готовности на легком огне. Выбрать из сотейника, снят сало, уложить на

блюдо, залить соусом фннансьер № 336, отпустить.

№ 981. Филейчики телячьи марешаль. Filets mignons de veau il la marйchal.

182

Нарезать внутренний филеи ломтиками, на подобие куриных филеев, за на пировать

английским способом, см. № 38. Изжарить на рошпере или в сливочном масле,

отпустить сл гарниром из трюфелей № 460 и с испанским соусом № 296 или соусом с

трюфелями № 313.

№ 982. Филейчики телячьи „Маренго4. Filets mignons de veau«Marengo».

Внутренние телячьи филейчики, см.ЛЕ979, нарезаются ломтиками, на подобие

куриных филеев; в остальном приготовляются и отпускаются, как филеи из пулярдок

«Маренго № 1057.

№ 983. Телятина, почечная часть, тушеная. Longe de veau braisee. Удалить из

почечной части кости, а также лишний жир от внутреннего филея и почки, придать

всей части телятины форму рулета, обвязать. !та часть телятины может быть

предварительно нашпигована, см. № 20. В овальной кастрюле распустить

1и

244

кусок масла, положить телятину, дать ей зарумяниться со всех сторон. Влить

бульона. № 86 столько, чтобы покрыть низ телятины, положить нарезанные кусками

лук, морковь, букет из зелени № 86, соль, перец, или же залить требуемым количеством

мирпуа № 112, покрыть телятину промасленной бумагой, на легком огне изжарить

телятину до готовности, от часа до двух, в зависимости от величины куска, постоянно

поливая ее соком. Выложить телятину в горячее блюдо. Сок процедить, снять весь жир,

высадить наполовину, облить телятину; отпустить. В виде гарнира подать: щавель №

601, шпинат № 600, цикорий № 498, латук № 499, лук .№№ 477 - 479, капусту № 489

или 490, томаты №: 496, маседуан из овощей №№ 597 или 698, шампиньоны №.№ 402

464, сморчки № 470 или 471, грибы № 406 или 400, кар-

доны № 496, крокеты из картофеля .№,№ 488,484, морковь №.№ 476, 600, 667,

огурцы № 497, гарнир фпнансьер № 680.

№ 9М. Телятина, почечная часть, жареная. Longe сие veau а la broche. Из

почечной части телятины вырезать кости, внутренний филей, почку, удалить

внутренний жир. Уложить на прежнею место внутренний филей, почку; посолить,

свернуть телятину в рулет, обвязать ниткой, обернуть намасленной бумагой, вторично

обвязать, установить на вертеле, изжарить до готовности, поливая часто маслом. Спять

бумагу, зарумянить телятину, переложить на блюдо, отпустить вместе с соком, сняв с

него жир.

Так же жарится почечная часть в духовой печи.

№ 985. Телятина, задняя часть. Quartier de veau rфti. Зачистить заднюю часть

телятины, удалить лишния кости, лишний жир, вымочить в молоке в течение трех

часов, обмыть, обтероть полотенцем, обвязать толстою ниткой, посолить, уложить на

плафон или укрепить на вертеле. К последнем случае обвязать намасленной бумагой,

изжарить до готовности, постоянно поливая маслом. Переложить на блюдо, снять жир с

сока телятины; если его мало, подлить бульона № 86, прокипятить, перелить в соусник,

отпустить.

№ 986. Телячье каре жареное. Carrй de veau rфti. Срубить сшшную кость, отнять

лишния части реберных костей, срезать жилы, кромку, обровнять мясо. Коли каре