Раньше считалось неприличным обсуждать еду таким образом. Но перспектива уберечь поколение детей от вредного питания и слабого здоровья имеет большее преимущество перед этикетом. Цель Sapere – научить ребенка понять свой собственный, уникальный и неповторимый вкус.
«У каждого есть предпочтения» – один из лозунгов системы, есть и другой: «О вкусах не спорят, их обсуждают». Каждому ребенку позволяют придумать свой собственный торт на день рождения, в том числе начинку и декоративное оформление.
Вслед за Димпной Пирсон преподаватели, использующие методику Sapere, пришли к выводу о том, что перемены в питании происходят не в результате принуждения ребенка есть то, что ему не нравится. Это достигается благодаря созданию возможности для него открыть собственный круг пристрастий. В детских садах с программой Sapere у детей очень много предпочтений. Одни любят голубику, а другие бруснику. Одни тяготеют к кислому, другие – к соленому. Но, как дети в эксперименте Клары Дэвис в первой главе, у каждого из них в итоге есть определенный набор предпочтений, достаточно разнообразный, чтобы позволить им хорошо питаться, когда они вырастут. Sapere показала, что любой ребенок может научиться питаться лучше, при условии правильного подхода в обучении и доступа к разнообразным продуктам.
Приведенные в действие этим типом «сенсорного образования» изменения в пищевом поведении являются глубинными. Это не просто обучение любить тот или иной овощ, это развитие такого отношения к питанию, которое приведет к разнообразию и будет не так подчинено базовому набору вкусов сахар-соль-жир, свойственных фастфуду. Подобно тем, кто успешно избавился от лишнего веса, дети Sapere уже не реагируют по-прежнему на простую сладость напитков. Теперь им хочется «кислинки» лимона и грубоватого вкуса ржаных крекеров. Как показала серия исследований психологов Хелю Туорила, Игона Питера Костера и других, обучая детей от восьми до десяти лет сенсорно, можно сформировать у них гораздо больше положительных реакций как на новые вкусы, так и на сложные {477}. Костер продемонстрировал, что один из эффектов сенсорного образования – научить детей любить более сложные продукты. Они начинают с уровня, на котором им нравятся простые вкусы, но после сенсорного образования они переходят на сложные (то, что дети называют «смешанной» едой). Вместо неприправленного пюре они гораздо охотнее будут есть картофельное пюре с сельдереем и мускатным орехом {478}.
Сенсорное образование потенциально освободило детей от старых барьеров на пути пробы новой еды. Туорила (именно с ее подачи финляндское правительство поддержало Sapere) провела эксперименты, показавшие, что сенсорное образование может сделать детей открытыми для новых вкусов, а не только тех, которые они пробуют на уроках. Туорила заметила, что неофобию обычно считают чертой характера, которая не может измениться. Приблизительно 40 % финнов признаются в том, что им не нравятся многие овощи потому, что они никогда их не пробовали. Но все же такое отношение может измениться даже у тех, у кого есть предрасположенность, как у подруги моей дочери Лили, заставляющая их отказываться от новых и сложных вкусов. Как говорит Туорила, образование по принципу Sapere показывает, что дети могут развить свои пищевые навыки, и это автоматически приведет их к полноценному питанию {479}.
Никто не обречен питаться неправильно генетически (это может быть спровоцировано бедностью или небрежностью, но это уже другое дело). Тем не менее многие из нас явно увязли в стереотипе, когда речь заходит о еде. Мы увязли в представлении, что еда – это любовь. Мы увязли в чувстве вины из-за еды, которая делает нас толстыми. Мы увязли в стремлении утолить голод, который находится больше у нас в голове, нежели в желудке. Мы увязли в своих детских воспоминаниях о неполноценной еде. Но глубже всего мы погрузились в свои убеждения, что изменить привычки питания невозможно. На самом деле все в наших руках.
Первый шаг – осознать то, что питание является навыком, который мы все усваиваем, и мы способны учиться ему в любом возрасте.
Проект Sapere показывает, как перемены в персональных привычках питания происходят неразрывно с изменениями национальной культуры питания – вроде тех, которые мы уже увидели в Японии в начале этой главы. В идеальном мире другие страны последовали бы примеру Финляндии и поняли бы, что обучение правильному и разнообразному питанию является главной составной частью образования каждого ребенка. Возможно, если не обучать ребенка этим навыкам, это скажется на его будущем так же плохо, как неумение читать и писать; в худшем случае – это нанесет ущерб здоровью. Раннее детство является тем возрастом, когда организм наиболее восприимчив к развитию новых вкусов. Я спросила Арью Люютикайнен, ведущего специалиста программы Sapere в Финляндии, какой оптимальный возраст для проведения такого вида образования, и она ответила, что, по их наблюдениям, оно подходит лучше всего детям в возрасте от одного года до десяти лет. Привыкание к горькому и кислому происходит легче в детском возрасте, и чем младше ребенок, тем больше у него шансов, что благодаря его культуре потребления пищи улучшится питание всей семьи. Помимо этого, дети более открыты к обучению.
Впрочем, начинать никогда не поздно. Арья Люютикайнен говорит, что положительные результаты наблюдались и у взрослых после применения определенной версии Sapere. Клиники ментального здоровья использовали сенсорное обучение питанию в работе с группами; такое обучение также помогает подросткам с диабетом I типа улучшить диету. В Скандинавии проводили небольшие эксперименты по созданию так называемых школ вкуса для старшего поколения, когда пожилые люди снова садились за парту и учились открывать для себя новые продукты.
Если выйти за рамки методики Sapere, вмешательство в питание старшего поколения в Канаде показывает, что мастерские вкуса являются более эффективным способом обучения питанию, чем другие методы, вроде брошюр или лекций, в последнем случае люди чувствуют, будто бы их опекают {480}. Третья часть живущих в домах престарелых имеют истощение, и хуже всего то, что они недополучают белков, витамина D и свежих овощей.
В преклонном возрасте, когда не нужно целый день проводить на работе, еда становится более важным занятием, но при этом появляются проблемы. Притупление чувств запаха и вкуса делает блюда безвкусными.
Также появляются трудности с глотанием. Слабые руки могут усложнить приготовление пищи. При этом главное препятствие, старое, неизменное с детства, – это плохой аппетит для удовлетворения потребностей организма в питательных веществах. Исследование 2004 года среди пожилых британцев, самостоятельно заботящихся о себе, показало, что всего 13 % удалось потреблять норму фруктов и овощей «5 в день» {481}. Как сказал один 79-летний участник: «Я не ем зелень и фрукты: я сыт ими по горло, я сыт по горло этой зеленью». Этого вдовца ни за что на свете нельзя было заставить переступить порог фруктовой лавки, хотя его внуки очень бы хотели, чтобы он попробовал. Мужчина ел овощи из чувства долга, пока была жива его жена, но теперь она умерла, и он не покупал «никаких этих» овощей. Как и людям с нарушением питания или проблемами с весом, старшему поколению часто нужно менять свой способ питания и есть больше полезных продуктов. Врачи и медсестры в гериатрических отделениях не всегда контролируют ситуацию, когда пожилые люди получают недостаточное количество питательных веществ, поскольку иногда они не в силах чем-нибудь помочь именно потому, что это случается сплошь и рядом. Но в 2006–2007 годах группа шведских исследователей решила проверить, возможно ли привить людям пожилого возраста любовь к здоровой пище с помощью школ вкуса «Для тех, кому за семьдесят» {482}.
