Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
<i>Выдать:</i>
<i>2–3 фунта говядины. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лимона. 1–1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.</i>
Сотерн – изысканное и весьма недешевое вино. Оно представляет собой очень сладкое, можно сказать – концентрированное, тягучее вино, приготовленное из подвяленного на корню, практически ставшего изюмом, винограда из области Сотерн в Бордо. Сотерн – вино десертное, которое не подают в качестве столового вина, а пьют самостоятельно или в качестве десерта, или же вместе с десертом. Можно запивать сотерном фуа-гра или сыр рокфор. Самым известным из сотернов является Шато-д’Икем.
«– Да, великолепная вещь… – вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: – Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!
– Не буду, не буду! Виноват-с! – извинился секретарь и продолжал шепотом: – Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.
– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: – Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!
– Дайте мне кончить!
– Ну, так я сам поеду! Черт с вами!
Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты».
Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в сметане с луком, это известное чуть ли не с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо. Для его приготовления нам понадобятся: свежепойманные караси (не меньше дюжины), 1 стакан муки, треть стакана растительного масла, 1–2 луковицы, 2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.
Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем карасей как следует промыть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, после чего обжарить на предварительно разогретой сковороде (если положить карасей на холодную сковороду, то в процессе жарки они намертво прилипнут к ней!) в изрядном количестве растительного масла до образования румяной корочки.
В том же масле после карасей можно поджарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук.
Обжаренных карасей выложить в форму для запекания (сотейник или глубокую, желательно – чугунную сковородку), обложить кольцами жареного лука, залить сметаной и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около четверти часа.
Можете ли вы поверить в то, что с жареными карасями варят… борщ?
Да, именно так – Борщ с жареными карасями!
Не верите?
Вот вам доказательство, то есть рецепт.
Ингредиенты:
6 карасей, 1 морковь, половину небольшого кочана капусты, 1 корень петрушки, 2 средние свеклы, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, треть стакана растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного натурального уксуса, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль, треть стакана сметаны.
Карасей почистить, выпотрошить, промыть, обвалять в муке и пожарить до готовности на предварительно разогретой сковороде в изрядном количестве растительного масла.
Начать варить бульон из нашинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, свеклы, корня петрушки, корня сельдерея и луковиц с добавлением при варке 2–3 лавровых листочков, 10 горошин черного перца и соли. Варить под крышкой на среднем огне. Через полчаса кипения добавить полкочана нашинкованной капусты и варить до готовности. В конце (минут за десять до окончания варки) заправить борщ 1 столовой ложкой муки, обжаренной в 1 столовой ложке растительного масла, влить уксус и положить жареных карасей.
К борщу подавать по отдельности сметану и мелко нарубленную зелень.
Думаете это все? Ну, что вы – там еще много о еде написано:
«Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:
– Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?
Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:
– К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.
– Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
– Да, вероятно, это вкусно, – сказал прокурор, грустно улыбаясь. – Индейку, пожалуй, я ел бы».
Куропатки в то время большей частью подавались не просто жареными, а фаршированными. Их жарили до полуготовности в сливочном масле, а затем начиняли фаршем из мелко нарубленных лука и сырой телятины, вымоченного в молоке хлебного мякиша и яичных желтков, с добавлением соли, молотого черного перца и мускатного ореха. Начинку смешивали, толкли в ступке и протирали сквозь сито. В наше время куда проще дважды прогнать все упомянутые ингредиенты начинки через мясорубку. Начинив куропаток и зашив их хлопчатобумажной нитью, их выкладывают на смазанный жиром противень, выливают на него полстакана воды и ставят в разогретую до 180–200 градусов духовку, где жарят до полной готовности.
Перед подачей удаляют нитки и спрыскивают куропаток лимонным соком.
Ингредиенты:
На трех куропаток следует взять: 1 луковицу, около 200 г телятины, мякиш от четверти батона белого хлеба, 1 стакан молока, 2–3 яйца, по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, соль.
«– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…
Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.
– Да, пожалуй, я поел бы и утки… – вздохнул товарищ прокурора.
Председатель встал, прошелся и опять сел».
«На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус – менее жирных», – советовала Елена Молоховец.
«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.
Ознакомительная версия. Доступно 19 страниц из 92
