Поварское искусство - Зеленко П. М.

Пулярдку зачистить, разобрать, как указано в ДаД2 30 а 34, уложить в каменную чашку,

замариновать прованским маслом с солью, перцем, лимонным соком, обланжирениою

луковицей шарлот, петрушкой, тмином, лавровым листом. Перед отпуском вынуть

куски нулярдкн, обтереть, обровнять, окропить молоком, обсыпать мукой, погрузить в

не очень

265

горячий фритюр сначала менее нежные части пулярдки, а затем филеи и груднику,

постепенно усиливая жар фритюра. Когда пулярдка будет готова, выбрать куски,

осушить на бумаге, уложить на блюдо, огнрнировать жареной петрушкой № 605,

отпустить с соусом ауаврад № 682 или с соусом томат №K№ 332- 334.

№ 1073. Пулярдка жареная по-венски. Poularde а la viennoise. Зачистить,

разобрать, замариновать нулярдку, как описано в №п 1072, вынуть, осушить, обсыпать

мукой, запанировать способом Jfi 38, изжарить в сотейнике, на сливочном масле;

уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой № 505.

№ 1074. Пулярдка жареная в кляре. Poularde frite приготовляется и отпускается

во всем так же, как № 1072, по не панируется, а обмакивается в кляр № 1259; жарится

во фритюре.

№ 1075. Пулярдка жареная обыкновенным образом.

Poularde rфtie. Зачистить, заделать, посолить лулярдку, как указано в № 30, зажарит

в духовой печи или на вертеле. Дабы пулярдка не засохла, ее следует поливать маслом

и стекающим с неё соком. Пулярдка, жаримая на вертеле, обвязывается ломтиками

шпика, которые снимаются перед окончанием жарения, чтоб она зарумянилась.

№ 1076. Пулярдка начиненная трюфелями, жареная.

Poularde truflee rфtie. Нулярдку заготовленную, как описано в № 32, обвязать

намасленной бумагой, установить на вертеле или же, уложив в кастрюлю, поставить в

духовую печь, изжарить до готовности, перед отпуском зарумянить, см. № 1075;

отпустить.

№ 1077. Пулярдка с бешамелью. Poularde а la dauphine. Нулярдку, начиненную

трюфелями, как указано в № 32, изжарить, остудит, срезать все белые части, разрезать

их вкось тонкими ломтиками, обвязать каждый ломтик густой бешамелью № 301,

смешанной с мелко накрошенными трюфелями и шампиньонами, уложить ломтики на

те места, откуда сняты, покрыть верх нуля рдки слоем бешамели, запанировать

сухарями и пармезаном, зарумянить в печи, отпустит с соусом нериге № 315.

№ 1078. Печенки пулярдок жареные. Foies de poularde sautеs. Вымочить, меняя

поду, в течение не менее шести часов, печенки пулярдок, налить в сотейник

очищенного сливочного масла, разогреть, всыпать немного муки, проварить до

золотистого цвета, прибавить красного бульона № 89, проварить. Печенки пулярдок

нытереть, обсыпать мукой, уложить в сотейник с приготовленным соусом, прикрыть

крышкой; жарить на легком огне не более десяти минут, посолить, отпустить. К атому

соусу, во время его приготовления, можно прибавить ломтики лука или трюфелей, или

шампиньонов, или томатов.

266

№ 1079. Каплуны, откормленные молодки, индейки, цесарки. Chapons, poulets,

dindes, pintades приготовляются и отпускаются совершенно так же, как пулярдки,

способы приготовления коих описаны в №№ 1065- 1078 включительно, принимая,

198

разумеется, во внимание размер индейки.

№ 1080. Цыплята. Petits poulets de grain. Маленькие цыплята, в зависимости от их

размера, отпускаются целыми, делятся пополам или на четыре части. Цыплята

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 1035 1078,

принимая, разумеется, во внимание размеры цыпленка.

№ 1081. Цыплята с молодыми овощами. Petits poulets а la printaniere. Зачистить и

заделать требуемое количество цыплят. Целыми или разрезанными на части, уложить в

сотейник на распущенное сливочное масло, посолить, окропить лимонным соком,

прикрыть бумагою, крышкой, припустить на легком огне, без малейшего колера, до

половины готовности. Отдельно сварить в бульоне до готовности: морковь № 475,

молодой лук № 477, шампиньоны № 462, репу № 476, низы артишоков № 474, зеленую

фасоль № 4Р2, зеленую спаржу № 463, горошек № и 494, молодой картофель № 610.

Слить вместе через сито навары с моркови, лука, шампиньонов, репы, артишоков,

спаржи, прибавить кусокмучного масла № 263, высадить до густоты соуса, залить этим

соусом цыплят. На легком огне доварить цыплят до готовности, переложить их в

глубокое металлическое блюдо, идущее на стол, обложить всеми сваренными овощами

и кореньями. С соуса из-под цыплят снять жир, процедить через сито на цыплят и

овощи, досолить, отпустить.

№ 1082. Цыплята по-польски, тушеные. Petits poulets braises а la polonaise.

Зачистить и заделать должное количество цыплят, приготовить фарш из сухарей № 41,

масла, чуточки сливок, соли, перца, изрубленной петрушки, укропа, припущенной

луковицы. Наполнить этим фаршем всю внутренность цыплят, зашить отверстие,

обжарить цыплят на сливочном масле до половины готовности, залить подогретою

сметаной, соединенной с куском мучного масла № 263, протушить до готовности под

крышкой, снять жир, досолить, отпустить.

№ 1083. Цыплята иго-польски, жареные. Petits poulets rфtis а la polonaise.

Зачистит и заделать требуемое количество цыплят, наполнит их фаршем, см. № 1082 по

можно и ие фаршировать, утвердить на вертеле или уложить в сотейник с горячим,

распущенным маслом. Изжарить до готовности, постоянно обливая цыплят маслом с

прибавленными в него истолченными сухарями, досолить. Переложить на блюдо,

залить маслом с сухарями № 420, отпустит.

267

№ 1084. Цыплята no-ненски. Petits poulets а la viennoise приготовляются

способом, описанным в № 1673.

№ 1085. Цыплята в кляре. Petits poulets а la pвte а frire приготовляются способом,

описанным в № 1074.

№ 1086. Цыплята паровые. Petits poulets au bain marie. Зачистить и заделать, см. №

30, требуемое количество цыплят. Целыми или разобранными на части припустить их

на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e. прикрытыми бумагою и

крышкой на легком огне. Вынуть, обровнять, переложить в высокий сотейник,

посолить, залить соусом из белого вина № 369 или же белым соусом № 304, сделанным

на огуречном рассоле. Поставить на пар, продержать пятнадцать-двадцать минут, дабы

цыплята пропитались соусом, досолить, отпустить. В виде гарнира к соусу могут быть

прибавлены шампиньоны № 462.

№ 1087. Цыплята в папильотках. Petits poulets en papillotes. Зачистить и заделать,

см. № 30, требуемое количество маленьких цыплят, разделить их пополам, припустить

в сотейнике на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e.

прикрытыми, на легком огне. Приготовить гарнир для папильоток № 596. Уложить

остуженных цыплят на папильотки, по половине на каждую; в остальном поступить,

как указано в №13.

199

№ 1088. Цыплята по-итальянски. Petits poulets а l italienne. Capilotade de poulets.

Изжарить требуемое количество цыплят на вертеле или в духовой печи, разрезать на

части, уложить в сотейник, облить соком из лимона и соком обланжиренной,

истолченной и выжатой луковицы, залить испанским соусом № 296, прокипятить.

Переложить цыплят на блюдо, огарннровать кнелями из курицы № 549,

фаршированными томатами № 495, залить соусом, отпустить.

№ 1089. Цыплята по-иортугальски. Poulets а la portugaise. Крупных цыплят

зачистить, разобрать на части, см. №№ 30 и 34, посолить, изжарить почти до

готовности в сотейнике, на сливочном масле, прибавить мелко нарезанного,

обланжиренного лука, нарезанных ломтями тома тов, немного прокипячена го белого