Дегустация - Буржская Ксения

Кроме Елены (теперь она второй сушеф вместе с нервным Жюстианом, так сказал Ле Валь), на кухне будут Дамир и Адиль (холодный цех), Этьен и Иссуф (горячий цех). Выходит, женщина на кухне только одна, не считая пекаря, — Елена. Сначала ей (то есть Егору) не кажется это странным, ведь она тоже мужчина. Так, да не так. И довольно быстро Егор осознаёт, что ему тут придется нелегко. Как бы там ни было, нужно приступать к работе. Елена надевает форменный фартук и отправляется вместе со всеми на брифинг. Ле Валь выводит на экран дроплист. Меню сегодня такое:

— филе сибаса с соусом из раков и запеченной морковью,

— куриное филе sous-vide с ореховым пюре,

— окорок ягненка с молодыми овощами,

— лимонный тарт с розмариновым мороженым,

— amuse-bouche с хреном и огурцом.

— На тебе сибас, — говорит Ле Валь Елене, памятуя ее умение работать с рыбой. — Скажу главное: чисти рыбу тщательно, под большим напором воды, вымывай всю кровь из позвоночного канала, чтобы вкус был чистым и активным.

Работа сперва идет спокойно: Елена берет свежего сибаса, скоблит чешую, снимает филе, вытаскивает косточки — все аккуратно, она как будто хирург, который проводит медицинскую операцию. Греет оливковое масло, добавляет свежий розмарин.

— Я кладу к рыбе обычно зеленый лук, петрушку и иногда лавровый лист, — делится она с Жюстианом, потому что он на нее пялится и это неловко.

— Пряности — только штрих, — отзывается он, — иначе специи «перекричат» продукт.

Елене кажется, что они разговаривают на камеру — так неестественно все это звучит.

Филе почти готово. Морковь Елена окуривает дымом от ольховых щепок. Соус отдельно — «поженила» сливки и белое вино на раковом наваре.

Пахнет свежим хлебом (Леа виртуозно выкладывает на «шпильку» горячие багеты, черный мясистый хлеб с семечками, отдельно — багет tigrée, корочка на нем будто мозаика Гауди. Леа объясняет: это из-за того, что перед выпечкой она поливает тесто рисовой пастой). После шести вечера за окном выстраиваются очереди — Le Val sur Seine пользуется бешеной популярностью.

Официанты репетируют винные пары. У каждого блюда свое вино — сухой рислинг для рыбы, плотный медок к ягненку.

— Deux sibas, un rosé! [4]

— Un canard, medium plus! [5]

Елена ловко управляется обеими руками — правая доводит филе, левая отмеряет в тарелке фармацевтически точные дозы сливочного пюре. Порции выверены под линейку. Жюстиан комментирует.

— Le visuel est aussi important que le goût! [6] Но, я слышал, ты разбираешься в искусстве, — подмигивает он ей.

Вокруг привычный уху рабочий гул, язык даже не имеет значения.

— Кто бросил корень сельдерея в морозильную камеру?!

— Морковь приехала с рынка, и где она?

— Базилик! Где базилик?!

Сейчас же за первой подачей подходят официанты:

— Deux pattes de canard, s'il te plaît! [7]

— Смотри, — шепчет Жюстиан, вплотную наклоняясь к ее уху, — утку обжариваем немного до красного, а потом минут пять даем ей отлежаться, чтобы мясо остыло и дошло до готовности.

Руки Елены ловко стругают злосчастный фенхель, режут на ломтики. К каждому продукту — свой подход.

Молодой стажер Жереми подает ей лоток, она машинально хватает оливки, забывает посмотреть маркировку.

Ле Валь хватает ее за локоть:

— Non, non, ici les olives de Provence [8], не каламата! Внимательнее, шери.

Елена сконфуженно кивает. На пюре из пастернака вытряхивает пару капель льняного масла, думая с теплом: «Как у нас в Пскове на Масленицу». В каком еще Пскове, блядь, думает Егор, ты же еще вчера была с Волги!

Ле Валь замечает:

— Un peu d'audace [9], молодец! …Потом дам попробовать проработку нашего ленивого пирога — свежий взгляд пригодится.

Первые заказы идут строго по меню: тартар из говядины с каперсами и тонкой фокаччей. Филе сибаса на подушке из кроваво-красных апельсинов и мусса.

Егор ловит себя на мысли, что в России привык работать сразу на несколько линий: и салаты, и горячее, и гарнир, все вместе. Здесь же у каждого строго своя роль и своя ответственность, и поэтому удается концентрироваться на каждом элементе.

— Каждый компонент — это актер, — напоминает Ле Валь. — У всего в этом спектакле должна быть собственная яркая, отчетливо звучащая роль.

Подходит Жюстиан, заглядывает через плечо:

— Французская кухня сделает тебя хорошим шефом — но только если будешь слушаться!

Звучит похабно, Егор отходит от него подальше.

Елена тем временем впитывает все: быструю смену деятельности, резкие запахи, полутона вкуса. Порой очень хочется сделать послаще, как дома учили, но она быстро тормозит себя — минимализм завораживает.

К семи часам представление подбирается к апогею: заказов так много, что на кухне уже никто толком не разговаривает. Рыба остается на сковороде чуть дольше, чем надо, и Леа, проходя мимо, бросает Елене:

— Dépêche-toi! [10]

Елена, кажется, выжимает максимум. Тарелки летят одна за другой, все четко: филе, теплый соус, муссы, пюре, красное, белое, зеленое.

В восемь тридцать — первая минутка отдыха. Егор падает на ящик с пустыми бутылками, мечтая что-нибудь выпить.

Жюстиан снова ошивается рядом:

— Знаешь, а у тебя круто получается. Даже Леа, суровая повелительница хлеба, сегодня улыбнулась.

Елена кивает, мечтая просто немного посидеть в тишине и ничегонеделании.

— En Russie в ресторанах все проще?

— Иногда да. Частые компромиссы. А у вас даже соусы — чистая ювелирка.

Елена вспоминает свои (Егора!) прежние кухни — шумные, лихорадочные, где все время нужно что-то подхватывать и все вперемешку: корпоративы, бранчи, вечерние банкеты, паста с треской и селедка под шубой. В Москве он работал, будто играя в тетрис: нужно было юлить, изворачиваться, решать конфликты, прятаться от непредсказуемого недовольства шефа, придумывать, чем заменить позиции основного меню, если подвел поставщик. Всё — компромисс.

Здесь, в Le Val sur Seine, — совсем другое. Вдумчиво, не сказать чтобы размеренно — такого на кухне и не бывает, но четко по плану и по ролям. Огромная махина кухни делится на зоны, все знают свое дело, и никто не нарушает чужих границ.

(Кроме мудака Жюстиана.)

Он говорит:

— Да, тут у нас типа шахматная партия.

Елена устало соглашается.

Мясник Франсуа заносит ягненка, Елена инстинктивно встает, чтобы не смотреть слишком близко.

— Мадам не любит мясо? — спрашивает он, посмеиваясь.

— Мадам еще не привыкла, — говорит Жюстиан. И обращается к ней: — Боишься?

Елена смотрит на то, что еще вчера бегало, мычало и сосало мамкино вымя.

— Нет, — говорит она. — Просто обычно имела дело с уже обработанным мясом.

— Так сейчас и обработаем, — говорит Франсуа и берется за острый нож.

К горлу подкатывает тошнота. Елена выходит покурить во внутренний двор.

Жюстиан (ну конечно) выходит за ней.

— Чем займешься завтра? — спрашивает он, закуривая.

Сигарета у него тонкая и манерная.

— Приду на работу, — говорит она.

— Ха. — Жюстиан осматривает ее, как товар, и ей становится неуютно. — Я имею в виду, до работы и после.

— Не знаю еще, — бросает она вместе с сигаретой и быстро заходит внутрь.

Егор с некоторым раздражением прорывается в мысли Елены и говорит себе: вот, оказывается, что чувствует женщина, когда к ней бесцеремонно подкатывает мужчина. Впрочем, рефлексировать некогда.

Ле Валь подзывает Елену к себе:

— Добавим-ка твой русский акцент! Давай ремулад с хреном и соленый огурец — на amuse-bouche.