Сделка равных (СИ) - Арниева Юлия

Два огромных воза медленно въезжали в ворота, колёса скрипели под тяжестью груза. На первом возу лежали две туши говядины, уже разделанные на четверти, но ещё с костями и толстыми пластами жира, частично накрытые брезентом, из-под которого сочилась кровь, оставляя красные подтёки на досках. На втором громоздились ящики и мешки — капуста, морковь, лук, — от которых шёл запах земли и свежести.

Возчики спрыгнули с козел, вытирая руки о штаны.

— Для леди Сандерс, — объявил старший из них, здоровенный мужик с бородой лопатой. — От Интендантства Адмиралтейства.

Он сунул мне бумагу, и я быстро пробежала глазами. Печать Адмиралтейства была отчетливой, а размашистая подпись Бейтса выглядела как личный вызов.

— Подождите здесь, — бросила я возчику, забирая бумагу.

Я быстро направилась в кабинет бывшего хозяина. В маленькой комнате пахло пылью и старым табаком. На столе Харвелла стояла массивная каменная чернильница; я заглянула внутрь, на донышке еще блестела темная влага.

Рядом лежало несколько гусиных перьев. Я выбрала то, что выглядело покрепче, и обмакнув перо в остатки чернил, размашисто поставила свою подпись. Дождалась пару секунд, пока чернила впитаются в пористую бумагу, и вышла обратно к воротам.

— Вот, — я вернула бумаги извозчику и оборачиваясь к своим людям, приказала. — Разгружайте. Мясо внутрь, на чистые столы! Несите аккуратно. Не вздумайте ронять или волочить по камням. Овощи пока оставьте здесь во дворе, в тени, ими займемся позже.

Четверо мужчин, натужно кряхтя, подхватили первую четверть. Она была тяжелой, скользкой и еще хранила животное тепло. Я шла следом, придерживая дверь, и следила, чтобы они не задели косяки. В цехе пахло разогретым кирпичом и щелоком, и в этом чистом, жарком воздухе запах свежей крови показался особенно острым.

Когда мясо уложили на выбеленные столешницы, я замерла на секунду, прикидывая объем. Двести килограммов мяса, может, больше, и всё это нужно было превратить в тонкие полоски до того, как в душном жару от печей мясо начнет задыхаться.

Я шагнула к столу, на ходу подкатывая рукава, и выбрала широкий нож с массивной рукоятью. Сталь была холодной и безупречно острой — то, что нужно для быстрой работы. Рабочие тут же обступили стол, глядя на меня с нескрываемым любопытством; в их глазах читалось ожидание, смешанное с тем первым, еще хрупким уважением, которое заслуживает только человек дела.

Положив ладонь на одну из четвертей, я почувствовала, что мясо еще сохранило живое тепло. Оно было упругим под пальцами. Чуть надавила, нащупывая направление волокон, и примерила лезвие для первого надреза.

— Смотрите внимательно. Ведем лезвие только вдоль волокон. Нам нужны ровные полосы, а не лохмотья.

Одним уверенным движением я отделила длинную ленту говядины — чистую, без единой зазубрины. Перевернула её и короткими, точными взмахами срезала пласт жира. Белый скользкий кусок отлетел в сторону.

— Режем полосками не толще полудюйма, — я показала заготовку, удерживая её за край. — Весь жир убираем дочиста. Он прогоркнет в печах и испортит мясо. Кости складывайте отдельно. Поняли?

Мужчины молчали, разглядывая разделанный кусок.

— Я спрашиваю: всё ясно⁈

— Ясно, мэм, — нестройно отозвались они.

— Тогда за ножи. Времени у нас немного.

Они начали разбирать инструменты. В цехе воцарилась рабочая тишина, нарушаемая лишь сухим перестуком ножей и гулким ревом печей. Я видела, как в глазах мужчин проступает азарт, теперь это была не просто уборка, а настоящая работа. Я резала наравне со всеми, стараясь не отставать. Спина ныла от постоянного наклона, ладони горели, но я работала почти механически, чувствуя, как нож становится продолжением руки.

Когда первая четверть превратилась в гору аккуратных полос, я выпрямилась.

— Тащите чаны! Медные, варочные! Ставьте здесь, в центре.

Двое рабочих подкатили к столам массивный чан, который с тяжелым грохотом отозвался на камнях пола. Пока ведро за ведром чистая вода с плеском лилась в медь, я уже стояла у раскрытого мешка.

Когда чан заполнился на три четверти, я начала зачерпывать соль обеими руками — горсть за горстью, щедро рассыпая её по поверхности. Белые кристаллы с тихим, едва слышным шипением уходили на дно, растворяясь в прозрачной глубине и превращая воду в крепкий рассол.

— Мешать! — велела я подошедшему мужчине, и тот, подхватив длинное деревянное весло, принялся размеренно ворошить воду, поднимая со дна мутные белые облака нерастворенной соли.

В цехе стало заметно тише; рабочие с нескрываемым любопытством следили за моими странными действиями. Я достала из корзины свежее яйцо и аккуратно разжала пальцы, опуская его в воду. Оно качнулось, описало ленивый круг и камнем ушло на дно. Рассол был еще слишком слаб.

— Продолжай мешать, — скомандовала я, высыпая в чан еще одну щедрую порцию соли и следя за тем, как в водовороте исчезают последние крупинки.

Вторая проверка далась воде с трудом: на этот раз яйцо неохотно приподнялось, зависло в толще воды, но тут же снова утонуло. Я продолжала сыпать соль, пока над мутной, белесой поверхностью наконец не показался округлый бок величиной с шиллинг. Теперь яйцо уверенно покачивалось, словно поплавок.

— Достаточно, — пробормотала я, вытирая руки о фартук и переходя к мешку с селитрой.

Я отмерила несколько горстей серого порошка, отправляя его вслед за солью. Следом в чан ушел молотый перец, и вода окончательно потемнела, наполнившись едким, пряным ароматом.

— Опускайте мясо! Полоса к полосе, следите, чтобы не слиплись!

Я сама начала погружать длинные ленты говядины в темный тузлук, подавая пример мужчинам. Куски тонули, вытесняя воду к краям чана, а я внимательно следила, чтобы полосы расправлялись и рассол пропитывал каждое волокно.

— Два часа в рассоле, — объявила я, оглядывая зал. — Этого хватит. А мы пока беремся за вторую тушу.

Работа продолжалась без перерыва. Чаны наполнялись один за другим; я не отходила ни на шаг, проверяя каждый рез и поправляя тех, кто работал небрежно и следила, чтобы жир был срезан полностью.

Овощи оставались на потом, они могли подождать, в отличие от мяса.

Когда два часа истекли, я велела вынимать первую партию. Говядина заметно изменилась: полосы стали плотными и тяжелыми, напитавшись солью, и приобрели глубокий багровый оттенок, а густой запах перца теперь перебивал в цеху все остальные ароматы.

— Раскладывайте на лотки! — командовала я, указывая на решетчатые настилы, уже просохшие у жара печей. — В один слой. Между кусками должен гулять воздух, иначе они слипнутся в один бесполезный комок.

Полосы багрового мяса ложились на дерево ровными рядами, не касаясь друг друга, и вскоре первый штабель был готов.

— В печь! Осторожно, берегите руки!

Коллинз распахнул заслонки, и оттуда мгновенно вырвалась волна густого, сухого тепла. Угли в глубине топки уже подернулись седым пеплом, отдавая ровный и спокойный жар. Лотки один за другим плавно уходили внутрь, занимая свои места на кирпичных полках.

— Заслонки не закрывай полностью! — крикнула я Коллинзу через плечо. — Пар должен выходить наружу, иначе мясо просто сварится, а не высушится!

Старик молча кивнул, точными движениями регулируя тягу так, чтобы горячий воздух постоянно циркулировал внутри.

Работа затянулась до глубоких сумерек. Партия за партией уходила в нагретое нутро печей, и я то и дело подходила к устьям, проверяя температуру по старинке: если ладонь терпела жар в течение трех секунд — значит, всё шло верно. Это было то самое «томление», которое медленно вытягивает влагу, оставляя мясо плотным и сухим, но не позволяя краям поджариться.

Если же рука не выдерживала и мгновения, я подавала знак Коллинзу, и старик тут же прикрывал заслонку поддувала. Лишний воздух отсекался, не давая углям разгораться слишком яростно, и печь начинала медленно остывать, пока жар не становился терпимым. При этом верхнюю щель мы всегда оставляли открытой — через неё наружу уходил тяжелый, влажный дух сохнущего мяса.