Никто не знает о вине (полностью)
Столкнувшись со сложностями, поначалу вы, возможно, решите, что проблема в вас. Это не так.
Восприятие запаха и вкуса вина – дело индивидуальное, здесь все идет «через голову», а мозг у всех работает по-разному.
Предположим, что вам действительно нравится австралийский шираз, потому что он напоминает вам, к примеру, о разогретых на солнце деревянных шпалах (если вы еще застали таковые) и о том, что никогда невозможно идти либо только по шпалам, либо только между ними, но кто-то другой в то же самое время любит тот же самый шираз, но за ноты лакрицы, которые напоминают ему о микстуре от кашля, детских болезнях и родительской заботе. Думал ли винодел, что его вино будет «прочитано» именно так? Вряд ли, он не способен забраться вам в голову, даже самый гениальный. То есть, если переводить на общечеловеческий, то
вино пахнет всем подряд вовсе не для того, чтобы вас запутать
: с вами все ок, но, возможно, ароматы роз для вас ничего не значат, а может быть, в этом вине они просто проявлены не слишком явно.
Вокруг слишком много непонятного, но в то же время где-то есть люди, которые знают о вине все и этим портят вам жизнь. Это тоже не так.
Нельзя узнать о вине всего, а люди, которые утверждают, что знают о вине все, немного лгут и иногда блефуют
. Количество непонятного в вине имеет свойство расти как снежный ком, в какую бы из его областей вы ни отправились. Даже дегустация заурядного вина из супермаркета поставит перед вами вопросы. В винной индустрии, а делая глоток, вы прикасаетесь именно к индустрии, как бы ни лили вам в уши байки об искусстве винодела, каждый занимается своим делом, хотя вся слава достается потом именно производителям (и иногда винным критикам). С другой стороны, люди, которые делают вино всю свою жизнь, тоже не расскажут о нем от а до я, если речь идет об абстрактном вине. Зато они могут рассказать почти все о своем (почти, потому что кое-что они непременно утаят). Даже самый талантливый винодел редко трудится над вином один, и возможно, некоторые его коллеги могут лучше знать какие-то отдельные участки фронта работ. Кроме того, все профи вооружены довольно большим объемом знаний, виноделы руководствуются энологией (которая изучает винодельческий процесс) и ампелографией (которая изучает виноградную лозу как растение). Одним словом, придется разбираться самим.
Что такое вино. Краткий курс
Итак, что такое вино? Если в общем, то
весь мир понимает под вином сброженный виноградный сок
(тут, конечно, не без лингвистических приколов, поскольку на Руси долгое время вином называли что ни попадя, в том числе хлебное вино – будущую водку). Разумеется, фактически мы можем сделать вино не только из винограда, а, например, из ежевики, вишни, граната, клюквы или одуванчиков, как это делают в Скандинавии, Армении, в российском Весьегонске или повести Брэдбери. Однако основная версия, прочно укоренившаяся в сознании цивилизованного человека, гласит, что вино делают из винограда. Если попытаться доискаться до истоков, почему именно эта версия утвердилась в мире как главная, то ответом станет целая совокупность причин. Главная – выдающаяся способность ягод винограда накапливать сахар, что делает его последующее брожение практически гарантированным. Кроме того, сброженный виноградный сок получает, пожалуй, наибольшее количество уникальных свойств после брожения: от сложности ароматов до способности храниться десятилетиями.
Брожение
Ключевой момент в создании вина. Обычно применительно к вину ставят знак равенства между брожением и ферментацией, хотя следует понимать, что брожение лишь частный случай ферментации. В процессе ферментации сложные органические соединения распадаются на более простые под воздействием ферментов – белковых соединений растений, животных и микроорганизмов. В процессе брожения ферментами выступают микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий.
Использование брожения – одно из самых древних умений нашей цивилизации. И в то же время чем глубже погружаешься в историю изучения этого процесса наукой, тем больше удивляешься, как большую часть своей истории человечество пользовалось брожением, ничего о нем не зная, в виноделии в том числе. Переломным моментом стали работы Лавуазье, Шванна, но более всего – Пастера, который в 1862 году вывел, что
именно дрожжи ответственны за превращение природных сахаров винограда в алкоголь.
За следующие полторы сотни лет мы узнали, что дрожжи – это одноклеточные организмы-эукариоты из царства грибов, получающие энергию за счет анаэробного, то есть бескислородного, превращения углеводов, что спиртовым брожением занимаются преимущественно дрожжи родов Saccharomyces, которые превращают имеющийся в виноградном соке сахар, прежде всего глюкозу и фруктозу, в этиловый и другие спирты с выделением углекислого газа. Глюкоза расщепляется дрожжами до этилового спирта и СO2 с одновременным накоплением высших спиртов, во многом ответственных за образование ароматов вина в дальнейшем.
Однако
при ближайшем рассмотрении брожение оказывается куда более разнообразным процессом, чем просто превращение сахара в спирт.
В нем принимают участие не только сахаромицеты, но и представители других родов, дающие не только другие спирты, например глицерин, но и сложные эфиры, отвечающие за ароматы. Кроме того, в процессе участвуют и бактерии. Молочнокислые, например, расщепляют не сахара, как дрожжи, а кислоты – лимонная превращается в уксусную, яблочная – в молочную. Эту реакцию, кстати, принято выделять как отдельную ферментацию – малолактическую (она же яблочно-молочная), без проведения малолактики вино будет восприниматься как более кислотное.
Давайте посмотрим: что, как и на каких этапах может повлиять на процесс брожения. Ягоды винограда содержат налет дрожжей Kloeckera apiculata прямо на кожице, они вполне способны дать старт спонтанному брожению. По дороге – просто из воздуха – виноград может нахватать самых разных дрожжевых культур. Кроме того, есть еще и так называемые дрожжи погреба: культуры, живущие в бродильном помещении винодельни, они также могут изменить ароматический профиль и конечный вид вина, которое при этом становится полем битвы.
Выживает сильнейший – и это, как правило, именно сахаромицеты со своим этанолом.
Видите, как тяжело живется дрожжам в будущем вине? Именно поэтому большинство более-менее крупных виноделен часто выбирает ЧКД – чистые культуры дрожжей, которые работают с предсказуемым результатом и дают вину тот самый аромат и вкус, которых от него и ждут. Впрочем, так поступают не все. «Нужность» или «ненужность» того или иного фрагмента ферментации – вопрос открытый. Лучший пример – ситуация с дрожжами рода Brettanomyces. Их любят пивовары, особенно те, кто делает кислое пиво в бельгийском (lambic) или немецком стиле (gose). А вот виноделы их не очень жалуют, поскольку производят они не только приятные носу, вернее мозгу, эфиры, которые отвечают за фруктовые ароматы, но и фенолы (ароматы гвоздики, скотного двора, лекарств, дыма, запаха мышей). Кроме того, «бретты» производят и уксусную кислоту. Одним словом, не подарок. Впрочем, есть виноделы, как правило, считающие натуральность вина самоцелью, которые расценивают многие ароматы, производимые «бреттами», одной из разновидностей нормы, тогда как другие относят их к однозначному браку. Мало того, что брожение – сложная штука, так еще и взгляды на него регулярно меняются.
