Цвет
Цвет вина тоже не вполне обычная история, если задуматься. Сок вишни вишневого цвета, сок малины – малиновый, в большинстве случаев его красит мякоть фрукта или ягоды, тогда как
вино, сброженный виноградный сок, может быть белым, красным и розовым, и все это с трудно поддающимся учету количеством оттенков.
Возможно, вам кажется логичным, что красные вина делают из красного виноградного сока, а белые из белого, но нет, почти все красные вина сделаны не то чтобы из совсем красного винограда. То есть он, конечно, красный, но лишь снаружи, у него красная кожура, но белая мякоть. Нет, конечно, есть и красные сорта с красной мякотью, просто их не очень много (самые известные – это «саперави» и «аликанте буше»). Но в основном красные вина становятся красными не из-за того, что у них красных сок, их белый сок краснеет из-за кожицы после того, как виноград был раздроблен или отжат в прессе. В ней, помимо прочего, содержатся антоцианы, ответственные за красный, синий и фиолетовый оттенки цвета ягод. Фокус в том, что, быстро отделив сок от кожицы, вы оставите его белым и сможете сделать из него белое вино, а подержав непродолжительное время вместе, вы получите сок, окрашенный в легкие оттенки красного, что примерно объясняет, откуда берется розовое вино.
Сорта
Без чего совершенно точно не было бы вина, так это без винограда. Vítis – род семейства Vitaceae Juss., включающий в себя порядка 70 видов, происходит в основном из Северного полушария.
Стандартное сырье для производства вина – плоды европейско-азиатского вида рода <i>Vítis – Vítis vinifera</i>, винограда культурного, именно об этой лозе мы будем говорить большую часть нашей книги.
Иногда в ход идут и представители других видов, а также то, что получилось в результате скрещивания
Vítis vinifera с другими. Американская лоза
Vítis labrusca дала нам такие сорта как «изабелла», «конкорд» или «ниагара», вина из них обычно отличаются не совсем чистым, «лисьим» тоном с запахами мокрого меха, мускуса и клубники. Все из-за метилантранилата, который эти сорта дают при брожении в ощутимой концентрации. От лозы
Vítis aestivalis произошел другой популярный в Северной Америке сорт – «нортон». Популярнейший американский сорт «бако нуар» – производное лозы
Vítis riparia и французского сорта
vinifera – «фоль бланш». От дальневосточного вида
Vítis amurensis, растущего на широте Хабаровска и Благовещенска, отечественными селекционерами были выведены такие сорта как «амурский Потапенко» или «заря севера», которые отличаются морозоустойчивостью, так что, если вдруг вам придет в голову идея делать вино в средней полосе (не такая уж безумная, особенно если вы верите в глобальное потепление), присмотритесь к ним.
Лозы – не то, чем кажутся. Большинство лоз на всех виноградниках всего мира состоят из двух частей: собственно, черенка лозы и корней, на которые он привит. Черенок может быть какого угодно сорта, но корни очень часто оказываются американского происхождения. Это прямое следствие старой и довольно грустной истории. Филлоксера виноградная, a.k.a Dactylosphaera vitifoliae è a.k.a Phylloxera vastatrix – тля из семейства Phylloxeridae. Родом она из Северной Америки, некоторые ее формы поражают корневую систему большинства сортов европейского винограда, от нанесенных тлей повреждений она гниет и погибает. Филлоксера была завезена в Европу вместе с американскими лозами, ее эпидемия началась в 1860-х годах и продолжалась практически всю вторую половину XIX века, иногда возобновляясь и в XX. В Крым, к примеру, она добралась лишь в 1890-х годах. Самым действенным способом оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые подвои, не принадлежащие к виду Vítis vinifera. Американские корни оказались куда более устойчивыми к повреждениям, наносимым американской же тлей. Эта операция и сегодня производится с большинством саженцев, которые вы видите на виноградниках во всем мире. Лозы, оставшиеся при своих корнях, которые называют корнесобственными, увы, в меньшинстве.
Всего в перечне сортов OIV, Международной организации виноградарства и виноделия, описано несколько тысяч сортов, и это с синонимами и всеми районированными разновидностями. Де-факто рабочий арсенал виноделов состоит из нескольких сотен. В некоторых странах принято делать упор на местные сорта (Италия, Португалия, Грузия), в других – на международные (Чили, Аргентина, США), во многих используют и те и другие с одинаковым энтузиазмом. Франция стоит особняком в этом ряду, ведь именно отсюда происходит основное число международных сортов, но для французов они всегда будут местными.
Важное:
названия сортов не всегда можно найти на этикетке, поскольку очень многие вина делаются из нескольких сортов сразу.
Такой подход дает виноделу страховку на случай неурожая какого-то одного сорта, а также простор для творчества. Есть устойчивые наборы основных сортов, которые вы часто можете найти в том или ином регионе: для красных вин в Бордо это будут «каберне совиньон», «мерло», «каберне фран»; для шампанского в Шампани – «пино нуар», «шардоне» и «пино менье»; традиционные красные вина Тосканы будут по большей части состоять из «санджовезе». В некоторых случаях количество сортов может быть очень большим, в красных винах Южной Роны оно может приближаться к двум десяткам.
Апофеоз вин из многих сортов – так называемый полевой сбор.
Эта архаичная техника подразумевает, что все сорта растут вместе, а виноградник, как следствие, превращается в саморегулируемую систему настолько, что винодел часто не знает, где у него на участке заканчивается один сорт и начинается другой. Собираются сорта тоже вместе, и бленд (ассамбляж, купаж, называйте как хотите, смысл тот же) вина составляется прямо на винограднике. В долине Дору это называется Field Blend (полевой бленд), в окрестностях Вены – Gemischter Satz (смешанный сбор). Когда-то, кстати, именно так делали вино в Грузии, при этом даже не делая различия между красными и белыми сортами. Отголоски такого архаичного подхода, если постараться, можно найти и сегодня, скажем, в Германии из полевого бленда красных и белых можно сделать традиционное вино под названием «ротлинг (Rotling)».
Все это, конечно, совершенно непохоже на виноградники большинства современных виноделен, особенно молодых новосветских, где условные «каберне» и «мерло» для одного и того же вина не только растут отдельно, но и в вино превращаются отдельно, а уже потом смешиваются, часто после выдержки. Причина сепарации проста: так проще контролировать процесс и получить ожидаемый, коммерчески оправданный результат. Вино – это бизнес, и, чтобы продать что-то неформатное, тебе придется выложиться по полной, объясняя, в чем же тут прикол и фишка. И тем не менее
процент неформатного продукта в вине всегда выше, чем где-либо
, это очевидный факт. Одна из главных причин – все виноградники разные.
Место
Что еще делает вино уникальным продуктом, отличным от прочих продуктов брожения? Конечно, место. Обращали внимание на то, что вина из одних мест ценятся больше, чем из других? Французы, а вслед за ними и все остальные, к вину причастные, верят, что
за каждым удачным вином стоит уникальный терруар
– совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.
