Системный рыбак 6 (СИ) - Шиленко Сергей

Ну что, пора колдовать.

«Золотое Рагу с Ледяной Рыбой» — блюдо, которое я изобрёл ещё в прошлой жизни, когда один скандинавский ресторатор заказал мне «что-нибудь простое, но чтобы весь зал плакал от счастья». Простота это самая сложная вещь в кулинарии, потому что спрятаться не за чем. Либо ты чувствуешь продукт, либо нет.

Овощи легли на доску: тыква, морковь, репа, гора лука. Всё крупное, налитое соком. Я проверил каждый корнеплод, сжав в ладони — упругие, плотные. Годится.

Нож лёг в руку привычно. Первый надрез, и тыква раскололась на две половины с сочным хрустом, обнажив ярко-оранжевую мякоть с семечками, похожими на крошечные лодочки. Выскоблил середину, перевернул половинку плоской стороной вниз и начал резать.

Стал резать кубики. Ровные, одинаковые, чуть больше костяшки домино. Не мельче, иначе развалятся при томлении, и не крупнее, тогда они не пропитаются равномерно. Нож стучал мерно и ритмично, и этот звук вытеснял из головы всё лишнее: Виктора, клан, Око Предков. Осталась только доска, лезвие и оранжевая россыпь кубиков, растущая справа от ладони.

Морковь нарезал следом. Тут другой ритм, он короче, чаще, потому что корнеплод круглый и норовит укатиться. Придержал кончиками пальцев, согнув фаланги козырьком, и лезвие пошло вдоль костяшек: тук-тук-тук-тук. Репу порубил мельче, так как она плотнее тыквы и готовится дольше. Ей нужно помочь дойти одновременно с остальными.

Лук пополам, шелуха долой. Горизонтальные надрезы, вертикальные, поперечный рез, и половинка рассыпалась мелкой белой крошкой, от которой защипало в носу. Вот этот запах я ни с чем не спутаю. Свежий лук на доске, такой же горячий и слезоточивый, как первая любовь.

Угли в печи светились ровным оранжевым жаром. Я поднёс ладонь к решётке и начал считать. Раз… два… три… На счёте «три» кожу обожгло настолько, что пришлось отдёрнуть руку. То что нужно, температура в самый раз для тяжёлого чугуна.

Снял с крюка котёл, самый большой, литров на двадцать. Поставил на угли и плеснул масла. Масло побежало по дну, тонкое и подвижное, как ртуть, и через секунду от него пошёл первый лёгкий дымок.

Теперь мёд.

Полный половник густого, тёмного, почти чёрного лесного мёда скользнул в масло. Янтарная масса растеклась по дну широким озером. Запах изменился сразу: масляная резкость отступила, и на её место пришла карамель. Такая тёплая и обволакивающая, с лёгкой горчинкой пережжённого сахара. Вот он, сигнал. Когда масло с мёдом начинает пахнуть карамелью, значит дно готово.

Сначала в котёл полетел лук.

Шипение взметнулось к потолку, как шквал дождя по жестяной крыше. Лук мгновенно дал сок, смешиваясь с карамелью и создавая защитную подушку, чтобы мёд не сгорел. И только потом, поверх этой кипящей основы, я высыпал остальную гору корнеплодов.

Кубики тыквы и моркови легли плотным слоем. Инстинкт повара кричит «размешай!», но нет, этого делать нельзя. Пусть схватятся, нижний слой покроется тонкой карамельной корочкой, которая потом, при томлении, растворится и отдаст всю свою сладость обратно.

Подождал ровно минуту. Потом накрыл котёл тяжёлой чугунной крышкой и потянулся к миске с тестом, которое Неля успела замесить в промежутке между пирогами.

Оторвал кусок, раскатал в жгут толщиной с палец и аккуратно уложил по кругу, замазывая щель между крышкой и стенкой котла. Тесто прилипло к горячему металлу, расплющиваясь и формируя плотный ободок. Я сдвинул тяжёлый котел чуть в сторону, где жар был мягче и ровнее.

— Мастер Ив.

Густо стоял за моим плечом с миской фаршмака в руках и смотрел на замурованный котёл так, будто я только что заколотил крышку гроба.

— Вы запечатали котёл тестом, — он сказал это с интонацией патологоанатома, который констатирует очевидное.

— Ага.

— Без воды.

— Без воды.

— Мастер, — Густо усмехнулся. — я десять лет работал в «Созвездии», и за все эти годы ни разу не видел, чтобы кто-то ставил овощи на огонь без жидкости. Они же сгорят.

Ах, вот оно в чем вся подоплёка его интереса.

— Не сгорят, — я прислонился к столу и кивнул на котёл. — Смотри. Тесто запекается от жара и создаёт герметичный затвор. Пар из овощей не выходит наружу, потому что ему некуда деваться, и давление внутри начинает расти. Овощи томятся в собственном соку как в бане, а мёд карамелизируется под давлением, проникая в каждую клетку. Вода вообще не нужна, потому что её достаточно в самих овощах.

Густо уставился на котёл так, будто он был отлит из чистого золота.

— У нас в «Созвездии» никто так не готовил, — он произнёс это медленно, прокручивая идею в голове, как дегустатор, который пытается разобрать незнакомый вкус. — Мы всегда добавляли бульон, вино, маринад. Без жидкости повара не работают.

— Жидкость уже внутри. Просто никто не догадался её оттуда не выпускать.

Густо как завороженный разглядывал тестяной шов. Возможно до него сейчас доходил новый подход, в корне отличающийся от местных ресторанов. Не навязывать продукту свою волю, а позволить ему раскрыться самому.

— Запомню, — в итоге медленно кивнул он, а потом вернулся к своему фаршмаку. Я усмехнулся. Ученик начинал получать первые плоды.

Через полчаса первая порция будет готова. Пока же поставлю следующий котёл, ведь двести пятьдесят порций сами себя не приготовят.

Я ставил на угли второй котёл, когда краем глаза зацепился за разделочный стол Сары.

Тыква.

Сара рубила её с таким остервенением, что у меня заныли зубы. Волосы выбились из-под косынки, на лбу блестел пот. Но как бы быстро она ни махала ножом, физику не обманешь: без поставленной техники лезвие вязло в мякоти и соскальзывало. Она тратила уйму сил, но гора нарезанных кубиков росла преступно медленно.

Холодное предчувствие кольнуло под ребрами. Я резко повернул голову к Неле.

Блондинка вся перепачкалась в муке, щёки пылали от жара печи. Она лепила пироги, но скорость её лепки упиралась в сложность задачи. Раскатать, начинить, залепить — это минимум три минуты труда на один пирог. И она не справлялась погрязнув в процессах.

Только Густо работал без видимого напряжения. Его нож стучал пулемётом: так-так-так-так. Там, где Сара тратила три движения, он делал одно. Там, где Неля делала лишний взмах, он использовал инерцию.

Но один Густо нас не вытянет.

Я отошёл к стене и прислонился спиной, прикрыв глаза. Картина складывалась ясная и печальная.

Девчонки выжимали из себя всё. Я видел, как дрожат руки у Сары, как кусает губы Неля. Но их «максимум» был в пять раз меньше необходимого минимума. Они упёрлись в свой физический предел. Как ни старайся, ты не обгонишь скаковую лошадь на своих двоих.

А до открытия оставалось четыре часа.

Чёрт.

Я прикрыл глаза и сделал глубокий вдох. Спокойно. Просто нужно найти другое решение.

Стандартная ресторанная кухня строится на том, что каждый повар ведёт своё блюдо от начала до конца, передавая готовую сборку на тарелке официанту. А если этот подход не работает из-за недостатка навыков, значит… значит…

И тут меня осенило — Фастфуд!

Там готовят люди, которые неделю назад не знали, с какой стороны держать лопатку, и при этом выдают по тысяче бургеров в смену.

— Стоп! — я хлопнул в ладоши. — Все ко мне.

Ножи замерли. Руки опустились. Три пары женских глаз и одни мужские усы повернулись в мою сторону.

— Густо, присмотри за котлом. Остальные сюда. И позовите из зала Молли, Амелию и Эмму.

Через минуту вся команда столпилась вокруг меня. Маркус уже вернулся с четырьмя бочонками эля и теперь вытирал пот со лба. Молли выглядела заинтригованной, Амелия привычно прохладной, а Эмме просто было очень любопытно.

— У нас проблема, — я обвёл взглядом собравшихся. — Мы не успеваем. При текущей скорости к открытию будет готова только треть блюд.

Неля побледнела, Мира стиснула челюсти, а Сара нахмурилась.

— Но это не ваша вина, — добавил я. — Просто текущий рабочий процесс вам не подходит, поэтому мы используем другой. Конвейер.