Ника Белоцерковская
В рот круглый год
В РОТ КРУГЛЫЙ ГОД
#КОНСЕРВИРУЙЭТО
содержание
малосольные и соленые огурцы
соленые помидорки черри
соленые сливы
маринованные абрикосы
белый маринад
оранжевый маринад
красный маринад
мгновенные маринованные овощи
маринованные артишоки в масле
баклажаны и перцы гриль
капоната
«икра» из черемши
вяленые томаты в масле
томаты конфи
кон фи из помидорок черри
кетчуп провансаль
домашний кетчуп и картофель фри
идеальная сальса
томатный соус на манер сацебели
типа ткемали
яблочная мостарда
быстрый чатни из яблок и лука
пикантный конфитюр из груши
острый конфитюр из перцев
луковый мармелад с мускатом
конфитюр из помидорок черри
варенье из зеленых помидоров
джем из баклажанов с пеперончино
лимоны конфи и маринад для курицы
оливковое масло с белыми грибами
масло с чесноком или зеленью
имбирь конфи
уксус с клубникой, малиной, эстрагоном
дыня в маринаде
конфитюр из дыни с бадьяном
тыквенное варенье
клубничный джем
«неправильный» клубничный джем
правильное клубничное варенье
сливовый джем
абрикосовый джем
абрикосовое варенье с ядрами косточек
персиковый джем с амаретто
вишневое варенье
черешневый джем
айвовое варенье
конфитюр из айвы
джем из киви с грецким орехом
черничное варенье
брусничное варенье
апельсиновый конфитюр
цитрусовые цукаты
апельсиновый джем
апельсиновый джем иным манером
лимонный джем
быстрый мандариновый джем
быстрый конфитюр из инжира
конфитюр из инжира с бальзамиком
варенье из сухофруктов
ананасовый джем с розмарином
джем из сладкого перца с майораном
варенье из помидоров
варенье из баклажанов
лимон челло
мандаринелло
малиновый ликер
ореховая настойка
ягодные наливки
компот из персиков
#дайтесказать
Когда я голодна, меня нельзя пускать в магазин, где хищно смотрят с полок продукты. Ладно бы я выбирала странные вещи, которые будут потом пугать в холодильнике постоянных его обитателей. Но я покупаю КОНСЕРВЫ, причем в масштабах промышленных. Тут можно, конечно, просто все объяснить – запасы и жадность. Короче, я превращаюсь в гигантскую белку и начинаю готовиться к тяжелой зиме. Заканчивается это печально: раз в год ящиками отправляются на свалку банки с малосимпатичными вкусами. Там много уксуса, тут просто непонятно, что изначально было замучено и закручено, это вообще не нравится никому.
Поэтому – вывод: готовить любимое самостоятельно. Плюс вкусы и обожаемая бабушка. Кто не вынимал вишневые косточки для варенья, у того не было детства! Про кабачковую и баклажанную икру на тостах горячего хлеба при внезапных гостях мне тоже не надо ничего объяснять.
Или едешь по тосканской деревне, остановился на запах ароматного кофе, маленький ресторанчик и итальянская Мама спрашивает: «А хотите попробовать нашу утреннюю ри-котту с вареньем из помидоров и базилика»? И ты уезжаешь с драгоценным рецептом. Я много времени копила сокровища в эту книгу, лет пять или шесть. Тут самое лучшее: то, что может хранится месяцами и радовать вас долгим и зимними, но также высока вероятность того, что до банок оно не успеет добраться, проверено много раз. Мое дынное кавайон-ское варенье живет пару дней на плите и чудеснейшим образом исчезает прямо из медного таза. И преступников не поймаешь. Отвернешься и где, где оно?! Надеюсь вы будете строже. Итак: консервируем, прячем все в прохладное темное место, ключи никому не даём, а потом закрываем глаза и вспоминаем чудесное лето!
• #вроткруглыйгод несколько прямолинейно, согласна, извините, если кого вдруг обидела!
Малосольные и соленые огурцы от Ники
Настоящие малосольные огурцы – это не «недозрелые» соленые. Для них нужен только холодный засол, это и проще всего, и они остаются малосольными в течение пары-тройки недель: важно не дать им начать бродить и сразу убрать на холод. Подойдут практические любые сорта, даже парниковые, но, конечно, лучше всего засолочные. Соленым же огурцам надо, наоборот, дать время закиснуть при комнатной температуре, в результате этого в рассоле разовьются бактерии, вырабатывающие молочную кислоту – природный консервант. Для соленых подходят только летние засолочные сорта, типа «Нежинский», пупырчатые, с тонкой темной кожицей, и их я люблю делать горячим способом, он дает очень предсказуемые результаты, и быстро. Воду я для малосольных использую минеральную газированную «Сан-Пелегрино» (простите), но и с другой получается очень хорошо, главное – не из-под крана с хлоркой. Количество соли отрегулируйте на свой вкус, кто-то кладет 1 ст. л. с большой горкой (около 30 г), кому-то 2 ст. л. без горки (около 36 г) кажется маловато, но чем огурцы крупнее, тем ее нужно больше. Хотите соленые огурцы хранить долго – используйте гнет.
некрупные засолочные огурцы
для рассола ни 3 л воды:
нейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л. (40-50 г)
стебли укропа, лучше с цветами – много
чеснок – 3-4 зубчика
листья хрена – 1-2 шт.
листья черной смородины – 3-5 шт.
листья вишни и дуба, если есть – по 2-3 шт.
черный перец – 5-6 горошин
острый красный перец, можно сухой, по вкусу
• Положить огурцы в холодную воду, дать постоять хотя бы 2-3 часа, набрать потерянную с момента сбора воду и стать крепче.
• Отрезать «попки» с обеих сторон.
• На дно чистых банок выложить половину зелени, можно с сочной шелухой от молодого чеснока, если есть, черный перец, сверху плотно уложить огурцы с нарезанным чесноком и острым перцем. Накрыть оставшейся зеленью.
• Влить столько воды, чтобы покрыть зелень. Слить в мерную емкость, добавить нужное количество соли, размешать до полного растворения.
• Для малосольных огурцов влить в банки рассол, убрать на холод сразу, готовы будут через 2-3 дня. Если сначала оставить при комнатной температуре на ночь, будут готовы через сутки. Хранить в холодильнике.
• Для быстрых соленых огурцов рассол довести до кипения и сразу влить в банки. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, чтобы рассол помутнел и в нем появились пузырьки. Переставить на холод. Готовы будут через несколько дней, пробуйте.
• PS. Если чеснок посинеет, значит, вам продали китайский. Ничего страшного в этом нет, просто он такой. Китайский и синеет.
Соленые помидорки черри от Леси
Волшебные соленые помидорки, разбившие навсегда мое сердце, от красавицы украинки Леси! Смородиновые листья очень желательны (как и вишневые и дубовые), но это все-таки опция, без которой можно обойтись, если нету под рукой; все равно будет вкусно. В общей сложности зелени, в основном это укроп, должно быть примерно 1/5 часть объема тары. Банки лучше брать небольшие, 500-750 мл, то, что называется «на один раз», не надо потом думать, что делать с открытой, но недоеденной банкой, да и в случае прокисания или иной неожиданной порчи (такое бывает) куда обиднее выкинуть 3-литровую. Столовая ложка соли без горки – это примерно 18-20 г.
