• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.
• Готовность овощей – минимум через 2 недели!
• храниться могут год и больше.
Красный маринад от Арналя
Красный маринад используется как сопровождение для дичи, хорошо идет в салаты. Уксус нужно взять «сладкий»: малиновый, клубничный (рецепт на стр. 78) или другой ягодный. Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.
Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды. Например – 200:400:600. Взвешивайте! Важно – если ваш уксус слабее 6%, его нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче – наоборот, пересчитайте пропорцию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!
для 1 л маринада:
вода – 600 мл
яблочный или белый винный уксус 6% – 400 мл
сахар – 200 г
свежий имбирь – 2-3 ломтика
эстрагон
оливковое масло – 2 ст. л.
овощи:
молодая свекла
красный лук
красный турнепс или красный дайкоы
• Сделать маринад. Довести до кипения воду с уксусом и сахаром, сразу снять с огня. Добавить имбирь и дать чуть остыть.
• В это время почистить и порезать овощи: свеклу и репу – толстыми кружками, лук – четвертинками. Опустить в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с огня.
• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю, снова довести до кипения и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.
• Положить на дно стерилизованных банок по нескольку веточек эстрагона, красиво неплотно выложить овощи. Залить горячим маринадом.
• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.
• Готовность овощей – минимум через 2 недели!
• Храниться могут год и больше.
• Если есть возможность – попробуйте так замариновать цветы шнитт-лука.
Мгновенные маринованные овощи от Ники
… или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они там ее используют и в хвост, и в гриву для приготовления всего на свете (в том числе джемов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи в ней остаются абсолютно «живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом. Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше воды для маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус – зеленый базилик, кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту. Самое важное тут – четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей их отделяет буквально 5-10 лишних минут варки.
на банку 0,7 л;
баклажан – 70 г
кабачок – 70 г
сладкий красный или желтый
перец – 70 г
молодая морковь – 70 г
сладкий белый лук – 70 г
помидорки черри – 2-3 шт.
чеснок – 1 зубчик
зелень – 2-3 веточки
острый красный перец
нейодированная соль – 1/2 ч. л.
черный перец горошком – 1 ч. л.
душистый перец – 2-3 горошины
гвоздика – 1-2 бутона
для маринада:
оливковое масло – 4 ст. л.
вода – 4 ст. л.
уксус яблочный или белый винный 6% – 1,5 ст. л.
сахар – 1,5 ст. л.
• Овощи нарезать некрупными кусочками, размером примерно 1,5x1,5 см, лук крупными кубиками, чеснок пополам. Посолить кабачки, баклажаны, перец и морковь и дать постоять минут 10, пустить сок.
• Всыпать на дно банки сахар, пряности, положить помидорки. Смешать овощи (с соком) с луком и чесноком, уложить в банку, утрамбовать так, чтобы они были вровень с горлышком. Влить все ингредиенты маринада, он должен доходить где-то до 4/5 высоты банки.
• Закрыть крышками, поставить в скороварку с умеренно горячей водой. Закрыть скороварку, на сильном огне быстро довести до кипения.
• Когда скороварка начнет свистеть, убавить огонь до умеренного, готовить 8-ю минут. Выключить огонь и оставить еще на 5 минут.
• Поставить скороварку под струю холодной воды из под крана, остудить, открыть, вынуть банки на стол. Минут через 20 перевернуть крышками вниз и дать остыть полностью.
• Пусть постоят неделю и наберутся вкуса.
• Хранить можно год в прохладном месте.
Маринованные артишоки в масле от Ники
Одна из моих любимых закусок, тут что-то сложно еще сказать – при всей своей приземленности, артишоки это очень-очень вкусно. Консервированные – универсальны, с ними делают салаты, тапенады. Они идеальны и в пасте, ризотто или разнообразных овощных или мясных рагу.
Как их выбирать? Я всегда говорю, что то, что вы берете, должно быть в первую очередь красивым и выглядеть так, как будто еще пару часов назад оно росло на грядке. Я не шучу. Следить, чтобы они были упругие, твердые и тяжелые – «мясистые», они наиболее ароматные, и от них меньше отходов. Лепестки не повреждены и без потемнений. Листья должны выглядеть сочно. Так как съедобной частью артишока является его донце, отогните листики, они должны плотно прилегать к головке, если они разваливаются – не берите, плод или очень перезрел, или долго хранился. Хранить их очень просто – как цветы, надрежьте стебли и поставьте их в банку, так они проживут несколько дней. Или заверните в чуть влажную холщовую салфетку и положите в холодильник в отделение для овощей.
на банку 700 мл:
крупные артишоки – 6 шт.
сок 1 лимона
для маринада:
сок 1 лимона
бальзамический уксус, лучше белый – 2 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
петрушка – 3 веточки
оливковое масло
нейодированная морская соль
молотый черный перец
• Заранее поставьте рядом миску с холодной водой и соком 1 лимона. Чищеный плод сразу кидаем в эту воду, иначе он потемнеет.
• Обрезать ножку на расстоянии 3-4 см, овощечисткой снять с нее верхний слой.
• Удалить внешние жесткие лепестки.
• Отрезать верхнюю половину соцветия, срез можно натереть разрезанным пополам лимоном.
• Удалить изнутри пушистую сердцевину, это удобно делать ложкой. Кинуть подготовленный артишок в миску с подкисленной водой.
• Отварить артишоки в этой же воде в течение 30-40 минут, время зависит от сорта и кондиции, проверяйте. Они должны стать достаточно мягкими, но не развариться, а остаться упругими.
• Смешать все ингредиенты маринада. Вынуть артишоки, дать стечь воде, горячими разрезать пополам, перемешать с маринадом и дать постоять пару часов.
• Переложить в банку, залить доверху нейтральным оливковым или растительным маслом, хранить в холодильнике пару недель.
• Если хотите хранить долго и в тепле – стерилизуйте банки с артишоками, как написано на стр. 28, только не добавляйте зелень.
