• в течение следующих 2-3 дней, в зависимости от консистенции и степени зрелости дыни, повторить – довести до кипения и выключить. Не разварите дыню!
• Разлить горячим по стерилизованным банкам, удалив бадьян, если конфитюр предполагается хранить, иначе вкус его со временем станет слишком сильным. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Пусть несколько дней настоится.
• Просто невозможно ничего лучше придумать как аккомпанемент к сырам!
Тыквенное варенье от Жана Люка Рабанеля
Безупречное сочетание апельсина и тыквы.
Я вообще обожаю Рабанеля за совершенную гармонию и отсутствие избыточности во вкусе. Никаких какофоний. Все легкое, воздушное, лаконичное, и вкус изумительный. Для всяких паштетов, терринов, буженины, запеченной птицы – безупречно. Очень празднично в варианте аперитива или в качестве начинки для печенья и т.д. Я как-то использовала его как гарнир к паровой рыбе – было великолепно.
Если будете делать с другим количеством тыквы, рассчитывайте количество сахара исходя из пропорции 4:1, коричневый или белый – не принципиально.
примерно на 750 мл:
тыква – 1,2 кг
апельсины – 2 шт.
сахар коричневый – 300 г
бадьян – 10 звездочек
• Тыкву очистить и нарезать средними кубиками.
• Положить в кастрюлю с толстым дном, засыпать сахаром, добавить бадьян.
• Срезать цедру с 1 апельсина, достаточно толсто: белая часть даст легкую горчинку, которая тут очень кстати. Нарезать соломкой, добавить к тыкве. Выжать туда же сок апельсинов.
• Накрыть крышкой и на слабом огне, периодически помешивая, томить, пока мякоть не станет совсем мягкой. Тыквы все разные, смотрите сами, но точно не меньше 1 часа.
• Дать остыть, вынуть бадьян. Растереть тыкву толкушкой, вилкой или, если хотите совсем в пюре, отправить в блендер.
• Подавать, как тут, с фуа-гра, или паштетом, или просто с сухариками, или как хотите.
• Хранить в холодильнике, но недолго, тут не так много сахара. Если хотите хранить в тепле и дольше, доведите до кипения, разложите по банкам и стерилизуйте, как в рецепте на стр.28.
Клубничный джем от Маддалены Балло
Это одно из самых невыразимо вкусных клубничных варений, которые мне попадались. Точнее всего его охарактеризовать можно как «очень живое». Аромат, вкус, цвет и текстура – почти как у свежей клубники с сахаром.
примерно на 1 л:
клубника – 1 кг
сахар – 500 г
сок 1 лимона
пектин – 25 г
• Помыть и очистить клубнику, разрезать пополам – если мелкая, и на 4 части – если крупная.
• Тщательно смешать пектин с сахаром.
• Положить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, влить сок лимона.
• На среднем огне довести до кипения, постоянно аккуратно помешивая. Когда закипит, проварить всего 4 минуты!
• Разложить в стерилизованные банки по 400-500 мл, закрыть крышками.
• На дно кастрюли положить полотенце, на него поставить банки, залить холодной водой на 3/4, дать закипеть, кипятить на очень малом огне 15 минут, выключить, дать остыть в этой воде.
• Хранить в прохладном сухом месте. Красивый цвет сохраняется несколько месяцев.
«Неправильный» клубничный джем от Сильвии Баракки
Вот кажется, что все как-то не так в этом рецепте и ягоды должны потерять свой цвет и аромат от долгой варки, но это один из лучших клубничных джемов, что я пробовала. Имбирь и его количество по желанию. Еще один рецепт Сильвии, подходящий для клубники, есть на стр. 112.
примерно мо 1,5 л:
клубника – 2 кг
сахар – 1 кг
сладкое вишневое вино или вин санто – 150 мл
натертый свежий имбирь – 1-2 ст. л.
ванильный сахар – 1 пакетик
• Удалить у ягод плодоножки.
• Положить в кастрюлю, влить вино, добавить имбирь и ванильный сахар и готовить на умеренном огне минут 40. Ягоды должны хорошо пустить сок и увариться.
• Тщательно смешать пектин с сахаром, всыпать в кастрюлю, аккуратно, но тщательно размешать, дать разойтись и загустеть.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Правильное клубничное варенье от Ники
Чем быстрее варится варенье, тем оно живее и вкуснее, и нам очень в этом помогает пектин, когда нужно. В клубнике его очень мало, и традиционное «бабушкино» варенье – на кило ягод кило сахара, варить до загустения – всегда сплошное разочарование: от ароматной и яркой клубники там мало что остается, да еще и дико сладко.
Но можно сварить абсолютно правильное по вкусу, аромату и консистенции клубничное варенье довольно быстро, да еще и без грамма пектина. Выбирайте только клубнику некрупную, большие ягоды ведут себя не совсем так, как надо.
примерно и а 9 00 г:
некрупная ароматная клубника – 1,5 кг
сахар – 250 мл
вода – 250 мл
• Удалить у ягод плодоножки, промыть.
• В широкой кастрюле сделать сироп из равных объемов воды и сахара.
• Всыпать 500 г ягод, на сильном огне дать закипеть и варить 1 минуту.
• Шумовкой аккуратно переложить ягоды в дуршлаг и дать соку стечь в миску. Клубника уменьшится в объеме, «завянет» и станет блеклой.
• Перелить сок в кастрюлю и осторожно (будет пытаться убежать) уварить сироп до первоначального объема. Опять прибавить огонь, положить следующие 500 г ягод и все повторить еще два раза.
• После третьей порции слить весь сок из миски под дуршлагом в кастрюлю и еще раз уварить до начального объема.
• Опять усилить огонь, положить ягоды в кастрюлю и варить еще минут 5, пока они не впитают в себя почти весь сироп и снова не станут насыщенного яркого цвета.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Сливовый джем от Маддалены Балло
Если сливы сладкие, сахара может понадобиться меньше, до 300 г, сделайте маленькую пробную партию и определите нужное количество. Попробуйте сделать джем не только из синих слив, а из красных или желтых!
примерно на 1 л:
спелая слива – 1 кг
сахар – 350 г
сок 1 лимона
пектин – 25 г
• Сливы разрезать пополам, удалить косточку.
• Тщательно смешать пектин с сахаром.
• Всыпать в кастрюлю со сливами сахар, влить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.
• Блендером, лучше погружным, превратить все в пюре приятной вам консистенции.
• Варить еще минут 5, помешивая.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
