• Протереть все через сито или протирочную машинку.
• Нарезать лук и сладкий перец кусочками примерно 1x1 см. Острый перец нарезать толстыми колечками. Если нужно, можно удалить семена или оставить их для большей остроты.
• У базилика удалить стебли, кинзу хорошо промыть. Зелень и чеснок мелко порубить.
• Довести пюре до кипения, приправить солью, уксусом и сахаром.
• Усилить огонь до сильного, всыпать подготовленные лук и перец, помешивая, довести быстро до кипения. Овощи должны остаться максимально хрустящими.
• Добавить зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.
• Перелить в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.
• Может храниться больше года.
Томатный соус на манер сацебели от Ники
Идеально к шашлыкам, жареной баранине, птице, приготовленных на «кавказский» манер. Если делаете из свежих помидоров, их надо взять где-то около 3 кг, лучше сливовидных, уварить, как в предыдущем рецепте, примерно до 1 л, затем протереть от шкурок и семян через сито. Если лень, можно взять, 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резаных томатов. Обратите внимание: томатное пюре – это не томатная паста!
На 1 л:
томатное пюре или пассата – 1 л
винный уксус 6% – 3-5 ст. л.
сахар – 3-4 ст. л.
кинза, базилик (лучше фиолетовый), укроп – по 1 пучку
свежая мята – небольшой пучок
острый красный перец по вкусу
чеснок – 3-4 зубчика
молотый кориандр – 1 ст. л.
нейодированная соль – 2 ч. л.
молотый черный перец
• У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть зелень, острый перец и чеснок мелко порубить.
• Довести пюре до кипения, приправить кориандром, черным перцем, солью, уксусом и сахаром.
• Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.
• Перелить в горячие стерилизованные бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.
• Может храниться больше года.
Типа ткемали от Ники
Слива подойдет практически любая – алыча, ткемали, красная, желтая, синяя, терновка. Из каждого вида можно сделать вкусный соус, важно не брать слишком сладкую, иначе получится странный джем с чесноком и травами, в кислую же всегда можно добавить сахара. В любом случае количество сахара (и кислоты, если нужно) очень сильно зависит от сливы, пробуйте и добавляйте на свой вкус.
С мелкими, особенно недозрелыми сливами возни больше: косточку из них удалить заранее не получится, их надо отварить целиком, а затем протереть через дуршлаг – занятие для терпеливых, но именно такой ткемали – из зеленой алычи, например – самый вкусный. В «настоящий» ткемали добавляют еще и специфическую зелень – омбало, или блошиную мяту, купить ее не везде можно, но и с обычной будет чудесно.
примерно на 850 мл:
слива – 800 г
сахар – 2-3 ст. л.
лимонный сок или винный уксус, если надо – 2-3 ст. л.
чеснок – 2-3 зубчика
зелень – по пучку кинзы, базилика (лучше фиолетового),
укропа, если есть – тархун (эстрагон), немного мяты
острый красный или зеленый перец – по вкусу
нейодированная соль – 2-3 ч. л.
• Крупные сливы разрезать пополам, удалить косточки, положить в кастрюлю и влить воды примерно на 1/2 высоты ягод
• Довести до кипения, варить минут 5-10, пока кожица не лопнет, в слива не станет совсем мягкой, но еще не начнет развариваться в кашу.
• В это время удалить стебли у базилика, тархуна, мяты и укропа. Мелко порубить чеснок, перец и зелень.
• Пюрировать сливу блендером. Переложить в кастрюлю, развести отваром так, чтобы пюре было не слишком густым.
• Снова довести до кипения, приправить солью, сахаром и лимонным соком или уксусом (если надо) до желаемого баланса кислого и сладкого.
• Если нужно, добавить немного отвара, если остался, или кипятка – когда соус остынет, он немного загустеет. Если слишком жидко – немного уварить.
• Всыпать зелень, чеснок, перец, быстро прогреть до кипения, помешивая, еще раз проверить на вкус. Долго не варить!
• Перелить в стерилизованные бутылки и закрыть. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Может храниться больше года, но лучше всего употребить соус в течение полугода, потом он заметно теряет свежесть вкуса трав.
Яблочная мостарда от Ники
Мостарда – традиционный итальянский фруктовый соус с горчичными нотами. Это не горчица в нашем представлении, это нечто совсем другое, скорее – варенье с пикантным вкусом. Мостарда прекрасна с сырами и отварным или запеченным мясом. Есть несколько видов – в виде фруктового пюре и такое, как на фото, очень красивое, из яблок или груш, айвы, вишни, инжира, винограда, тыквы, по отдельности или в смеси, в виде долек или цельных плодов. Можно использовать и овощи типа баклажанов или перца и даже помидоры. Основой характерного вкуса служит горчичная эссенция в «парадном» варианте или горчица в порошке, особенно в случае с фруктовым пюре. И того и того надо совсем немного: эссенции – 8-12 капель на 1 кг фруктов или по 1 ст. л. порошка и семян белой горчицы. Эссенцию купить не очень просто, но ее можно найти в интернет-магазинах, если нет – семена разотрите в ступке, смешайте с порошком, залейте 200 мл белого вина, доведите до кипения и проварите пару минут на медленном огне. Правда, тогда мостарда не будет такой красивой. Лучше чистить, резать и поливать лимонным соком фрукты по очереди, чтобы они не темнели, а не все сразу. Предупреждаю: это очень сладко, не жалейте лимонного сока. И это, кстати, отличный способ сварить просто очень красивое варенье.
плотные яблоки, груши или айва – 1 кг
сахар – 500 г
сок 2 лимонов
горчичная эссенция – 10 капель или горчичный
порошок и семена – по 1 ст. л.
• Из фруктов удалить сердцевину, очистить от кожуры, нарезать довольно тонкими ломтиками, сразу полить лимонным соком, посыпать сахаром, перемешать. Накрыть миску крышкой или пленкой, дать постоять сутки в холодильнике, а лучше двое, пустить сок.
• Слить сок в кастрюлю, довести его до кипения, проварить 5 минут на медленном огне, вылить обратно в фрукты, дать остыть, снова убрать на сутки в холодильник.
• Повторить процесс еще раз.
• На третий день сироп с фруктами довести до кипения. Варить на очень малом огне минут 20-30, очень аккуратно помешивая, чтобы ломтики не развалились, но равномерно пропитывались сиропом. Жидкость не должна кипеть, иначе она начнет карамелизоваться и мостарда сильно потемнеет.
• Дать остыть, влить эссенцию (или горчичный отвар), убрать в холодильник. Через пару дней попробовать на количество горчичной эссенции, если надо, добавить.
• Через 10 дней мостарда будет готова. Ее можно осторожно разогреть, разлить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в горячей воде, как в рецепте на стр. 28, если собираетесь хранить не в холодильнике.
• В случае с горчичным порошком пробу снять дней через 20, готовность наступает примерно через месяц.
