Произрастает в сырых местах или на мелководьях – по берегам рек и озёр, на окраинах болот. Стебель прямостоячий, трёхгранный, с острыми рёбрами, высотой около 1 м. Листья длинные, ярко-зелёные, расположены в виде веера. Корневище толстое, ползучее, горизонтальное, бурого цвета, толщиной до 3 см, внутри бело-розового цвета. Цветки мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны в цилиндрические початки. Плоды суховатые и похожи на продолговатые ягоды красного или зеленоватого цвета. Употребляется корневище, причём у него приятный аромат, напоминающий запах корицы или мандарина.
Аир обыкновенный
В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.
Как приправу порошок кладут в супы, бульоны, соусы, различные вторые блюда, добавляют в разных видах в компоты из яблок, груш и ревеня. Хорош при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий.
Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье.
В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного – дорогое лакомство.
В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.
Корневища аира заготавливают осенью – в начале зимы, когда понижается уровень воды, или весной. Выкапывают их лопатами или выбирают вилами. Собранные корневища очищают от земли и моют в холодной воде, корни и листья обрезают.
Для длительного хранения их сушат. Сначала провяливают на воздухе несколько дней. После чего длинные корневища разрезают на куски длиной 15–20 см, толстые (свыше 3 см) расщепляют вдоль и сушат под навесом, разложив в один слой. Можно применять и тепловую сушку, но при температуре не выше 25–30 °C, так как эфирное масло, содержащееся в корневищах, при более высокой температуре улетучивается, в результате чего качество сырья снижается.
Салат из аира
Состав: 200 г молодых листьев аира, пучок зелёного лука, сметана, соль.
Выбрать внутренние молодые листья растения, хорошенько промыть, обсушить бумажными полотенцами или дать стечь воде, нарезать полосками, добавить лук, сметану, соль по вкусу.
Салат из аира и огурцов
Состав: 200 г молодых листьев аира, 2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Огурцы и лук нарезать кружочками. Смешать в миске нарезанные листочки аира, огурцы и лук. Посолить и полить растительным маслом, перемешать.
Летний салат
Состав: 200 г свежих листьев аира, 2 свежих огурца, 150 г помидоров черри, 100 г маринованных шампиньонов, 1 маленькая луковица, сок половины лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль.
Листья аира промыть под холодной водой и обсушить на бумажном полотенце. Оливковое масло соединить с лимонным соком и перемешать. Огурец и шампиньоны нарезать кружочками, помидоры черри разрезать пополам. Всё смешать в миске и залить приготовленным соусом. Салат посолить и ещё раз перемешать.
Отвар аира
Взять 20 г сухих корневищ аира и залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут и настаивать сутки. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, первых блюд.
Сушка корешков и корневищ аира
Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни разложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.
Используют порошок для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба.
Засахаренные корни аира
Состав: свежие корни аира, 300 г сахара, 1 стакан воды.
Корни аира нарезать на кусочки длиной 2–3 см, расщепить на 4 части. Из воды и сахара сварить густой сахарный сироп, опустить в него аир, варить 5–10 минут, потом вынуть из сиропа и разложить на деревянной доске или чистой марле для сушки.
Компот
Состав: 2 ст. л. сухих или 1 стакан свежих корней аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 ст. л. сахара.
Яблоки варить до готовности в 1 л воды. Затем добавить нарезанные корни аира, довести до кипения и выключить огонь. Через 5–10 минут добавить сахар, включить нагрев и снова довести до кипения.
Водяной орех (чилим)
Чилим, он же водяной орех, рогульник плавающий, чёртов орех и водяной каштан, относится к семейству дербенниковых. Он – родственник граната. Естественный ареал произрастания – Европа, преимущественно Восточная и Центральная, а также Азия (Китай, Индия, Япония, Казахстан), Африка (бассейн Нила). В России чилим растёт в водоёмах Дальнего Востока, Сибири, европейской части (дельта Волги, озера Карелии). Сейчас чилима не очень много из-за загрязнения воды. В некоторых областях России он даже занесён в Красную книгу. В Китае и Индии его культивируют на фермах. Выращивают в тёплых стоячих водоёмах с илистым дном.
Чилим – однолетнее водное растение, которое растёт в стоячих или медленно текущих водоёмах (в озёрах и прудах). У него гибкий и длинный (до 3–5 метров) стебель, который укореняется в донном иле. Есть подводные и надводные листья, мелкие, белые или розоватые цветы цветут в июне–июле.
Плод чилима имеет твёрдой оболочку, он вырастает до 4 см в диаметре и имеет 4 острые колючки. Под твёрдой оболочкой находится белое съедобное слегка сладковатое ядро. В нём 20% белка, 52% крахмала. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и варёном виде, а также в виде муки и крупы. В сыром, варёном или печёном виде чилим может напоминать и каштан, и молодую репу, и даже кокос. Он менее сладкий, чем каштан, и более крахмалистый.
Вкус сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. После термической обработки (варки или жарки) вкус становится более насыщенным.
Водяной орех
Собирают водяной орех либо вручную с лодок (традиционный метод), либо заходят в воду по пояс или собирают с лодки, либо собирают орехи со дна руками или сачками. После снижения уровня воды осенью орехи можно собирать на илистых отмелях.
Спелый плод – твёрдый на ощупь, но не «каменный», тяжёлый для своего размера и не кажется полым. Пересохший чилим можно определить по заметной лёгкости и появлению морщин на оболочке. Переспелые плоды часто становятся мягкими, теряют упругость и могут местами темнеть, внутри их семя усыхает и крошится.
Чтобы очистить орех от твёрдой скорлупы, применяют несколько способов.
Если у свежего сырого ореха скорлупа ещё не стала слишком твёрдой, можно надрезать её ножом по «шву» между рожками. Потом поддеть ножом или пальцами – ядро легко выйдет.
Сухой чилим с твёрдой скорлупой надо замочить в тёплой воде на 1–2 часа – скорлупа станет мягче. Потом разбить молотком или щипцами для орехов, только осторожно, чтобы не раздавить ядро. Можно даже использовать плоскогубцы, зажав орех и провернув.
Чилим можно ещё поджарить на сухой сковороде 5–7 минут – скорлупа треснет сама.
А можно завернуть орех в полотенце и слегка постучать молотком – скорлупа расколется, а ядро останется целым.
