У сырого чилима молодые орехи сочные, сладковатые, похожи на кокос или каштан, зрелые – более крахмалистые, напоминают сырой картофель с ореховым привкусом.
Однако очищенный орех долго не хранится, за сутки портится, в холодильнике и то 2–3 дня. И даже свежий орех может горчить, если перезрел или рос в загрязнённой воде.
Самый популярный способ приготовления чилима – отваривание в кожуре. Так он сохраняет максимальную сочность и характерную сладость. После варки скорлупу легче очистить, а мякоть приобретает более нежную текстуру.
При запекании, например на противне или в фольге, вкус чилима становится более выраженным, а корочка – слегка карамелизованной. Жарка на сковороде в масле или на гриле даёт лёгкую хрустящую корочку, а внутри сохранится мягкость; в этом виде чилим используют для чипсов или как ингредиент салатов.
Водный орех можно даже добавлять в тесто для лепёшек, хлеба и оладьев. Такая мука добавляет продукту характерную плотность и лёгкий сладковатый привкус.
В Азии чилим наиболее популярен в Индии, Китае и Японии. В Китае его часто используют для приготовления супов, сладких десертов и каш. В индийской кухне порошок из чилима применяют как альтернативу пшеничной муке в постные дни. Лепёшки и жареные пирожки на основе чилима традиционно готовят в период религиозного поста. Также готовят национальное сладкое блюдо «сингхаре ки катли» – молочно-ореховую помадку с добавлением топлёного масла, муки чилима, кардамона и орехов кешью. Японская традиция – отваривать чилим и подавать его целиком к столу, особенно осенью.
В России и Восточной Европе варёный чилим использовали как замену каштанам и картофелю, добавляли в пшённые каши и рагу, а в конце XIX века из ореха делали муку для приготовления хлеба, печенья и пастилы.
Во Франции шеф-повара запекают его с травами или добавляют в соусы. В европейской гастрономии XIX века чилим был модной закуской. Его подавали вместо оливок и грецких орехов. Плоды запекали в соли и подавали к красным винам и игристым напиткам.
Сушка чилима
Целые чистые плоды выложить один слой и держать в теплом сухом месте, защищая от прямого солнца и доступа влаги; полностью высушенные орехи можно хранить до следующего сезона.
Очищенный чилим хранится не более 48 часов, даже при пониженной температуре. Сушёные плоды могут пролежать в плотно закрытой ёмкости до 10–12 месяцев, не утрачивая вкуса.
Варёный чилим
Состав: 4 ореха, 1 л воды, соль.
Орехи залить водой и активно постучать по ним толкушкой, чтобы попасть на колючие шипы. Поставить кастрюлю на огонь. Через 40–50 минут разварившиеся плоды достать, и от них с лёгкостью отломятся колючки.
Пюре из чилима
Состав: 200 г чилима, 150 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30–40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло и соль и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.
Тушёный чилим с яблоками
Состав: 100 г очищенного чилима, 1 небольшое яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара.
Очищенный чилим залить кипятком и тушить в закрытой посуде примерно полчаса. Молодые плоды готовятся быстрее. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.
Соус с орехом чилим и лаймом
Состав: 50 г ядер чилима, 1 лайм, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Обжарить чилим на сухой сковороде до появления аромата, остудить. В блендере смешать орехи, выжатый сок лайма, чеснок и оливковое масло. Пюре должно быть однородной консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей дать настояться 15 минут. Подавать к мясу, рыбе или овощам.
Чилим, тушённый с сельдереем
Состав: 200 г ядер чилима, 25 г сельдерея, 50 мл мясного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, томатная паста или соус, соль по вкусу.
Чилим залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить на слабом огне до мягкости 30–40 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Готовый чилим залить томатным соусом и слегка прокипятить.
Можно подавать как отдельное блюдо, а можно в качестве гарнира.
Водяные лилии (кувшинки или кубышки)
Род водных растений семейства Кувшинковые, включающий в себя около 60 видов. Это растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на воде цветами.
Есть белые водяные лилии с белыми цветами. Есть также жёлтые водяные лилии, или кубышки, с жёлтыми цветами. Есть с более мелкими листьями, цветами и пр. Водяные лилии встречаются в озёрах, старицах, по заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли. Распространены почти во всех районах европейской части России и Сибири.
Под водой на дне у них толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Из них можно делать муку или получать крахмал. Заготовляют корневища поздней осенью по тонкому льду или ранней весной с лодок, очищают от ила, остатков листовых черешков и грубой верхней корки. Высушенные корневища перемалывают на муку или измельчают на крупу. Если мука или крупа ещё горьковаты из-за дубильных веществ, их можно залить водой, хорошо размешать, дать постоять несколько часов, а затем воду слить. К отмытой массе добавляют треть зерновой муки и готовят тесто для пышек, оладий, блинов, галушек и т. п.
Молодые корневища на Кавказе идут в пищу в жареном или варёном виде. Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.
В пищу можно использовать и корни жёлтых кувшинок (кубышек), но они менее вкусны и питательны.
Мука из корневищ кувшинок
Корневища нужно сначала очистить, затем разрезать вдоль на узкие полоски и нарезать на кусочки.
Водяная лилия
Полученные ломтики нужно высушить на солнце или в духовке. Высушенную массу растолочь или размолоть до состояния муки.
Из полученной муки нужно обязательно удалить дубильные вещества, которые предохраняют корневище от гниения в воде. Для этого муку вымачивают в чистой воде несколько часов, два раза меняя воду. После этого муку рассыпают тонким слоем на плотной бумаге или ткани и просушивают.
Другой вариант изготовления муки
С сырых корневищ снять тёмную кожуру. Белую сердцевину нарезать вдоль, потом поперёк на ломтики 1 см, высушить в печи или на солнце, перемолоть. Эту муку 2–3 раза проварить в воде, после каждой варки давая крахмалу осесть. Затем сливают воду осторожно, не слив крахмал. Проваренный крахмал высушивают и отделяют от грубых частиц, перемалывают ещё раз и просушивают.
Саламаты
Состав: 2 стакана кувшинковой муки, 1 стакан ячневой муки, 3/4 стакана подсоленного кипятка, 100 г свежего свиного сала.
Кувшинковую и ячневую муку поджарить на сковородке до золотистого цвета. Добавить подсоленный кипяток и размешать до консистенции густого теста. Хорошо размешанное тесто раскатать и нарезать мелкими кубиками. Сало поджарить до шкварок и, добавив в тесто, хорошо размешать. Полученную массу выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке на слабом огне, пока не образуется золотистая корочка. Получается мягкий хлеб. Перед едой его разрезают на тонкие ломтики, посыпают тёртым сыром или брынзой или поливают сметаной.
