– Можно сделать соус, – предложила я. – Тогда мясо долго не потеряет сочность. Даже если нарезать его сразу ломтями.
– Соус? – переспросил маэстро, озадаченно наморщив лоб. – Что такое соус?
– Это такая подливка, – объяснила я. – В Риме её делают повсеместно.
– Ну, это и мы делаем, – отмахнулся маэстро. – Мы будем поливать мясо уваренным соком с вином.
– Если мясной сок, уваренный с вином, смешать с разваренными овощами, – подсказала я, – протереть через сито, то вкус будет мягче и богаче. Овощи не всем нравятся, все предпочитают мясо. А вы подадите кусок мяса с необычным вкусом, и в то же время из обычных продуктов.
Некоторое время хозяин обдумывал это, потом неуверенно кивнул:
– Надо будет попробовать… Ваша правда, синьора, мясо люди любят больше, чем капусту и репу. Почему бы и нет?..
– О… ещё и новое блюдо… – негромко простонал Пьетро.
– Не скули, – презрительно оборвал его хозяин. – У нас есть время опробовать рецепт. Шесть дней впереди! В подливку… соус, – повторил он незнакомое слово, – мы добавим морковь для сладости, сельдерей для терпкости, лук для остроты… Нам нужна острота… И репу, и немного чесночка для пикантности…
– А что подадим на сладкое? – спросила я.
– Твоё варенье, конечно же! – впервые заговорила Ветрувия. – Можно подать несколько сортов!
– Простым вареньем сейчас мы никого не удивим, – сказала я, глядя на маэстро Зино, которого уже распирало идеями. – Я могу сварить варенье с яйцами. Такого мы ещё в продажу не запускали.
– С яйцами?! – вытаращила глаза Ветрувия.
– Да. Звучит странно, но это очень вкусно. Моя бабушка готовила такое из лимонов. Завтра попробую вспомнить рецепт, продегустируем.
– Про… про что?.. – ошарашено переспросила моя подруга.
Остальные тоже смотрели на меня удивлённо.
– Попробуем на вкус, – пояснила я им. – Но всё равно надо придумать какую-то оригинальную подачу. Просто варенье, даже когда оно самого лучшего качества – для Сан-Годенцо это уже не новость.
– С сыром? – предложил Пьетро.
– Сыр украден и отыгран, – не согласилась я, и маэстро Зино меня поддержал.
– Мороженое! – заявил он. – Только мороженое! Сделаем много, положим на лёд… Но как сохранить его на жаре? Оно быстро растает, даже если выносить порциями…
– Мы сделаем коктейль, – предложила я и, увидев непонимающие взгляды, пояснила: – Перемешаем мороженое с вареньем, и получится что-то вроде крема. Мороженое подтает, но никто этого не заметит. А сверху украсим кусочками засахаренных фруктов. Я привезу столько сахара, сколько нужно.
После этого обещания маэстро Зино очень приободрился.
Ночевать мы с Ветрувией остались в остерии, а утром, чуть рассвело, погнали лошадь на виллу «Мармэллата», чтобы привезти сахар, фрукты и пряности.
– А ты не промах, Апо! – хихикнула Ветрувия, когда повозка выехала за городские ворота. – Если мы выиграем, «Манджони» закроется, и все будут приходить только в «Чучолино». А если проиграем, то мы всё равно ничего не теряем. Будем продавать варенье через Занху в Рим и в Милан. Ты молодец, так всё обставила, что в любом случае останемся в выигрыше.
– О чём ты? – почти с ужасом переспросила я. – И не думала…
Да, Полиночка, ты не думала. Не подумала, что рискуешь чужим благополучием. Фактически, ты подставила маэстро Зино. И если в случае с восхождением «Манджони» он ещё мог держаться на плаву, принимая пьянчужек, то теперь если состязание будет проиграно, должен закрыть своё заведение. И как и на что ему жить?..
– Тогда мы просто обязаны выиграть, – сказала я мрачно и решительно. – Любым способом. Даже если мне придётся извести на это дело весь сахар.
Спать я ложилась, мысленно продумывая меню для соревнования. Собственно, от меня требовались лишь сахар, пряности и умопомрачительное варенье. Такое, какое не сварит «Манджони». А они не сварят, потому что курд придумают ещё лет через триста. И не здесь, а в Англии. А синьор Фу не настолько талантлив, чтобы опередить время. Если он ворует мои идеи, где ему догадаться соединить ягоды с яйцами.
Наутро я приступила к осуществлению своих наполеоновских замыслов. Бабушка редко варила курд и обычно из апельсинов или мандаринов. Я решила приспособить лимоны, потому что их было больше всего, и потому что лёгкая кислинка придала бы дополнительную пикантность. Теперь надо было только добиться точных и самых вкусных пропорций, чтобы получилось то восхитительное лакомство, которое я готова была уплетать банками.
Я встала раньше Ветрувии, что было случаем из ряда вон выдающимся, потому что она всегда умудрялась проснуться раньше всех – и это без будильника, вот что удивительно.
Схватив корзину, я прямо в рубашке побежала в сад, собирать лимоны.
Деревья услужливо наклоняли ветви, чтобы мне легче было срывать жёлтые, как солнце, плоды, и я по-русски рассказывала своей усадьбе, что произошло с остерией «Чучолино э Дольчецца» и как важно наказать нечестных конкурентов.
Собрав лимоны, я вернулась в кухню, где застала позёвывающую Ветрувию. Она была в одной рубашке и с неприбранными ещё волосами.
– Какое счастье, что в доме опять нет никаких мужчин, – сказала она мне, начиная растапливать печь. – Всё-таки, от них больше хлопот, чем пользы.
– Да уж, – пробормотала я, не желая обсуждать эту болезненную для меня тему.
– А ты сегодня – ранняя пташка, – похвалила меня подруга. – Будешь варить варенье по новому рецепту? Неужели, правда – с яйцами?
– С ними, родненькими, – я достала из кладовой корзину, где лежали шесть свежих яиц, оставленных для завтрака.
Поглядев на них, сиротливо лежащих на дне плетёнки, я подумала, что для разработки рецепта этого не хватит.
– Что разглядываешь? – спросила Ветрувия и хихикнула: – Ждёшь, когда цыплята вылупятся или замечталась?
– Яиц мало, – сказала я, не поддержав её шутки. – Надо съездить в ближайшую деревню, купить свежих яиц.
– Сколько тебе нужно? Я Пинуччо отправлю, – Ветрувия тут же перешла на деловитый тон.
– Да, отправь, пожалуйста, – я посмотрела на неё с благодарностью. – И… справишься сегодня одна? Хочу проверить рецепт и довести его до ума, чтобы маэстро Зино уже всё готовенькое получил.
– Не переживай, сестричка, всё будет хорошо, – Ветрувия похлопала меня по плечу. – Делай своё яичное варенье, о ягодном варенье не беспокойся, я за всем пригляжу.
– Спасибо, – сказала я очень искренне и начала колдовать над курдом.
Рецепт бабушки я помнила довольно приблизительно, но общую технологию уяснила – варится сироп, добавляется сок, потом всё это смешивается со взбитыми яйцами и ещё немного подваривается.
Пропорций я совершенно не знала, поэтому решила начинать, взяв все ингредиенты по одной части – одинаковое по весу количество сока, сахара и яиц.
Первый раз получилось что-то не очень съедобное, вроде очень сладкой яичницы. Кроме того, яйца свернулись, и получилось не варенье, а запеканка. Потому что к услугам бабушки была газовая печь, где можно было в одну секунду уменьшить или увеличить пламя, а мне приходилось передвигать по печи кастрюльку, выбирая, где камни прогрелись сильнее, а где – послабее.
Вторая попытка удалась лучше, потому что количество сахара я уменьшила и брала ингредиенты не по весу, а по объёму – на чашку сока чуть больше чашки сахара и чашку сырых яиц.
Теперь вышло что-то отдалённо напоминающее бабушкино мандариновое лакомство, но в этот раз слишком жидкое.
Яйца закончились. Ожидая Пинуччо, я натёрла на мелкой тёрке лимонной цедры, для более насыщенного вкуса и задумалась. Увеличить количество яиц для густоты – опять получится яичница. И всё равно слишком сладко… Почти приторно… Да и вкусу чего-то не хватало… Какой-то маслянистости…
Масло!..
Едва не подпрыгивая от нетерпения, я дождалась возвращения Пинуччо с корзинкой, полной яиц, и начала третью попытку.
Всё точно так же – лимонный сок с сахаром кипятится до состояния сиропа, но теперь я добавила в него щепотку соли и лимонную цедру с кусочком сливочного масла. В этот раз я взяла не яйца целиком, а только желтки, тщательно отделив белки, которые постоянно сворачивались, как ни мешай.
