Джем из сладкого перца с майораном от Маддалены Балло
Стремительно и легко, как мы и любим. Хорош сам по себе, с тостами, с сырами типа выдержанного пекорино или козьими, с белой рыбой или птицей.
Перец берите самый толстый и сочный, но не зеленый, он потеряет цвет, и джем будет некрасивым,
на 700 мл:
сладкий красный и желтый перец – 500 г
сахар – 150-200 г
яблоко – 1 некрупное
белый винный или яблочный уксус – 6-8 ст. л.
пектин – 20 г
листики майорана – 2 ст. л.
• Мелко нарезать мякоть сладкого перца. Листики розмарина обобрать от стеблей и мелко порубить.
• Тщательно смешать сахар с пектином.
• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.
• Положить перец, яблоко, сахар, уксус, майоран в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.
• Варить минут 5, постоянно помешивая.
• Попробовать; если нужно, добавить лимонный сок по вкусу.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.
Варенье из помидоров от Ники
Очень симпатичная идея. То есть это самое настоящее варенье, только со вкусом свежих помидоров, очень смешное какое-то. К сыру – идеально. Тут использован агар, а не пектин (его тоже можно, примерно 15 г, смешать с сахаром, как обычно), он дает иную консистенцию, в количестве примерно 0,25-0,3% от веса всех ингредиентов.
на 750 мл:
спелые помидоры, лучше типа «бычьего сердца» – 600 г
сахар – 160 г
сок 1 лимона
агар – 2 г
• Помидоры бланшировать, затем опустить в холодную воду и снять шкурку, удалить волокнистые белые части.
• Тщательно смешать сахар с агаром.
• Пробить половину помидоров с сахаром в пюре в блендере, а лучше в комбайне. Добавить оставшиеся и измельчить их до очень грубого пюре.
• Отжать лимонный сок, отцедить от косточек.
• Влить томатную массу и лимонный сок в кастрюлю, помешивая, довести до кипения.
• Попробовать. Если нужно, добавить лимонный сок или сахар по вкусу.
• Разлить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.
Варенье из баклажанов от Сильвии Баракки
Это варенье Сильвия подает со свежей рикоттой, но хорошо будет и с любым свежим сыром.
на 4 больших баклажана:
сахар – 8 ст. л.
белое сухое вино – 1/2 чашки
сок 1 лимона
семена кориандра – щепотка
ваниль – 1/2 стручка
• У баклажанов срезать хвостики, снять кожуру овощечисткой. Нарезать на мелкие кубики и положить в воду с лимонным соком (чтобы не потемнели).
• Разогреть сковороду, всыпать сахар (можно добавить немного воды) и подождать, пока образуется карамель. В приготовлении карамели крайне важно не мешать и никак не трогать ее, иначе она кристаллизуется, а не растает. Когда карамель достигнет янтарного цвета, можно начать помешивать. Она должна нагреться до 160 °С. Когда по краям начнет темнеть,можно смочить кисть водой и пройтись по бортикам.
• Ваниль разрезать и выскрести семена, положить вместе со стручком в сковороду, аккуратно влить горячее вино: если будет холодное – карамель может «взорваться», сильные ожоги гарантированы!
• Растворить, помешивая, карамель в вине. Выложить баклажаны, посыпать семенами кориандра. Мешать, чтобы баклажаны впитали карамель. Влить воду доверху, накрыть крышкой и готовить примерно 30-35 минут.
• Затем крышку снять и готовить еще минут 30-40, дать лишней жидкости полностью испариться.
• Готово!
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Лимончелло от Сильвии Баракки
Этот рецепт, конечно же, бабушки Сильвии – по-другому в Италии не бывает. Если вы хотите сделать его более «алкогольным», возьмите тогда чуть меньше воды (вкусной питьевой, конечно, без газа, и не из-под крана!). Но у Сильвии в этих пропорциях он великолепен – очень деликатный ликер.
Био – опция настоятельная, лучше быть уверенным, что цедру не обрабатывали всякими полезными «дружественными» человеческому организму химикатами – а их для цитрусовых придумано много. Или, если совсем никак не найти, мойте и трите их до посинения. Да, с водкой будет совсем не та история, тут нужен именно спирт.
примерно на 2,5 л:
лимоны био – 10 шт.
хорошая питьевая вода – 1,5 л
спирт этиловый 96% – 1 л
сахар – 500 г
• Лимоны очень хорошо помыть и насухо вытереть.
• Снять цедру овощечисткой, срезая только желтую часть, белая даст горечь.
• Залить цедру спиртом, банку плотно закрыть. Оставить при комнатной температуре на 5-6 дней, чтобы спирт полностью вытянул все драгоценные ароматы. В течение этого времени нужно периодически взбалтывать банку.
• Сильвия очень удивилась вопросу: а чем дольше, тем лучше? Не лучше! Недели достаточно! Откуда взялось «маринование» этого волшебного напитка годами – не знаю, но я встречала и такие рецепты. Лучше он от этого не становится, наоборот, набирает ненужных вкусов.
• Когда спирт настоится, приготовить сироп: прогреть воду с сахаром до растворения на медленном огне. Важно не доводить до кипения! Он должен быть чуть-чуть горячим, таким, чтобы вы спокойно, не обжигаясь, могли туда опустить палец.
• Профильтровать спирт от цедры через мелкое сито либо через марлю или салфетку.
• Смешать с охлажденным сиропом, ликер тут же помутнеет, так и должно быть. Подождать еще пару дней.
• Все – можно и нужно пить!
• Хранить лимончелло лучше всего в прохладном темном месте. Подавать надо очень холодным – идеально в замороженных в морозилке рюмках. Или суньте перед приходом ненасытных гостей бутылку в морозилку.
• Немедленно делать.
Мандаринелло от Маддалены Балло
Ликер можно и нужно делать не только на лимонной цедре. На зеленой от самых первых мандаринов, в которой особый состав ароматических масел, он получается не менее интересным, но совсем другим.
Повторюсь – воду надо брать бутылочную (если, конечно, у вас нет своей колодезной), вкусную, конечно, без газа, но не из-под крана!
примерно на 4 порции
хорошая питьевая вода – 2,5 л
спирт – 2л
сахар – 1,5 кг
цедра 30 зеленых мандаринов
• Цедру настаивать на спирте 30 дней, время от времени взбалтывая.
• Растворить сахар в горячей воде, но не кипятить ее,
