Шеф с системой. Империя вкусов (СИ) - "Afael"

Маша остановилась. Посмотрела на меня внимательнее:

— Ты собираешься торговать на Ярмарке? Против Гильдии?

— Да.

— Они тебя сожрут за пять минут.

— Посмотрим, — я не отвёл взгляд.

Она смотрела на меня долго, изучающе. Потом фыркнула:

— Смелый или тупой. Ладно, заходи. Поговорим.

Она отступила в сторону, пропуская нас.

Внутри лавка была чистая, но почти пустая.

Широкое помещение с высоким потолком. Вдоль стен — мясные крюки, большинство пустые. На прилавке — несколько кусков мяса, аккуратно разложенных. В центре — массивная деревянная колода для разделки, вся в шрамах от ножей и тесаков.

Пахло свежим мясом и железом.

Маша прошла к колоде, где лежала наполовину разделанная говяжья туша. Взяла тесак, который положила на край колоды.

— Говори, — бросила она, не глядя на меня. — Что за сотрудничество ты предлагаешь?

Я подошёл ближе:

— Мне нужен постоянный поставщик качественного мяса. Говядина, свинина, может быть курица. Объёмы большие — на Ярмарке народу будет тьма.

Маша подняла тесак, с силой опустила его на тушу. Кость треснула с громким хрустом.

— И сколько ты готов платить? — спросила она, вырывая тесак из мяса.

— Ты назовёшь нормальную цену — я заплачу и надеюсь на скидку как будущий постоянный покупатель.

Ещё один удар тесака. Ещё один хруст.

— Красиво говоришь, — она наконец посмотрела на меня. — Но Гильдия тоже красиво говорила моему отцу, а потом распустила про него слухи и разорила.

Она ударила тесаком снова, на этот раз с такой яростью, что щепки полетели от колоды:

— Так что извини, повар, но я никому не верю. Особенно тем, кто приходит с красивыми речами.

Она продолжала рубить мясо — резко, зло, с силой. Тесак опускался снова и снова, рассекая плоть, дробя кости. Я стоял молча, наблюдая за её работой.

Техника у неё была хорошая. Даже очень хорошая. Уверенные движения, точные удары, она чувствовала структуру туши, знала где идут кости, где мышцы, где сухожилия. Работала быстро, эффективно, без лишних движений.

Настоящий мастер своего дела. Но… Я продолжал наблюдать, и чем дольше смотрел — тем больше хмурился.

Она обрабатывала заднюю ногу — огузок. Отделяла вырезку от кости, и тут я заметил. Маша держала нож под слишком крутым углом. Не критично, всего градусов на десять больше чем нужно. Для обычного покупателя разницы никакой — кусок мяса как кусок мяса, но для повара, который будет это готовить…

Под таким углом лезвие цепляло тонкую серебристую плёнку — фасцию, которая покрывает мышцу. Плёнка оставалась на мясе, а не на кости.

При жарке эта плёнка стягивается от жара, сжимается — и мясо деформируется, становится жёстче, теряет сочность. Небольшой эффект, но для идеального стейка — критичный.

Профессиональный повар всегда срезает эту плёнку, но хороший мясник должен делать это ещё на этапе разделки — держать нож под правильным углом, чтобы плёнка оставалась на кости, а не на мясе.

Её отец, судя по словам Фрола, был легендой. Он бы никогда не допустил такой ошибки, но Маша… она училась сама, после его смерти. Скорее всего никто ей не указал на этот нюанс, а сама она его не замечает — ей не нужно это мясо готовить, она его только режет.

Маша закончила, с силой воткнула тесак в колоду. Выпрямилась, вытерла руки о передник, который был весь в крови.

— Всё, повар. Разговор окончен. Уходи. Мне не нужны твои…

— Ты держишь нож неправильно, — сказал я спокойно и чётко.

Маша замерла. Медленно, очень медленно повернула голову. Посмотрела на меня. В её глазах вспыхнул опасный огонь.

— Что ты сказал? — спросила она тихо.

— Я сказал, — повторил я, не отводя взгляда, — что ты держишь нож под неправильным углом. Когда отделяешь вырезку от кости.

Повисла тишина. Варя за моей спиной испуганно ахнула. Матвей схватил её за руку, готовый рвануть к выходу. Маша стояла неподвижно несколько секунд. Потом медленно, не спеша, шагнула к колоде. Выдернула тесак. Тяжёлое лезвие блеснуло в свете догорающих свечей.

Она подошла к прилавку, за которым я стоял. Подняла тесак высоко и с грохотом опустила его на деревянную поверхность прилавка — лезвие воткнулось в дерево в сантиметре от моих пальцев.

Маша наклонилась вперёд, её лицо было в нескольких дюймах от моего. Глаза горели яростью.

— Что ты сказал, умник? — прошипела она, и в голосе звучала настоящая угроза. — Повтори ещё раз. Только медленно, чтобы я точно расслышала.

Варя и Матвей в ужасе отступили на шаг к двери.

Я смотрел прямо в её яростные глаза.

— Я сказал, — повторил я, не отводя взгляда, — что ты держишь нож под неправильным углом…

Глава 24

Тишина.

Маша молчала несколько секунд, буравя меня взглядом, словно пыталась прожечь насквозь. Потом медленно выпрямилась, но тесак не вытащила. Он так и торчал из прилавка рядом с моей рукой — напоминание о том, как близко я был к серьёзным неприятностям.

— Значит, неправильно, — произнесла она тихо, но в голосе слышалась сталь. — Мой отец учил меня. Он был лучшим мясником в городе, а ты, какой-то заезжий повар, смеешь говорить мне, что я делаю неправильно?

Она шагнула ближе:

— Ты хоть понимаешь, с кем разговариваешь? Я разделала больше туш, чем ты приготовил блюд за всю свою жизнь!

Голос становился громче, злее:

— Мой отец был мастером! Самым лучшим! И всё что я знаю — я знаю от него!

Она замолчала, тяжело дыша. Грудь вздымалась. Кулаки сжаты.

Я выдержал паузу. Дал ей выпустить гнев. Потом заговорил — тихо, спокойно, но твёрдо:

— Я слышал о твоем отце. Его уважают и помнят.

Маша дёрнулась, словно я ударил её.

— Но он умер, — продолжил я, не повышая голоса. — И тебе пришлось доучиваться самой. Без наставника. В этом нет твоей вины, Маша. Ты делаешь потрясающую работу. Твоя техника безупречна. Ты чувствуешь структуру туши, работаешь быстро.

Я сделал шаг ближе к прилавку, не отрывая взгляда от её лица:

— Но есть одна маленькая вещь, которую никто тебе не показал. Не потому что ты плохая, а потому что тебе некому было показать.

Маша стояла неподвижно, но я видел — в её глазах гнев начал сменяться настороженностью и любопытством.

— Когда ты отделяешь вырезку от кости, — продолжил я, — ты держишь нож вот так. — Я показал рукой угол наклона. — Градусов сорок пять к поверхности кости. Это нормальный, рабочий угол. Для обычного покупателя это идеально. Кусок мяса — он и есть кусок мяса.

Я поднял взгляд на неё:

— Только для повара, который собирается жарить это мясо… разница критична.

— Объясни, — бросила Маша коротко. Уже не с яростью, а с напряжённым вниманием профессионала, который слышит что-то новое.

Я подошёл к колоде, где лежала наполовину разделанная туша.

— Видишь эту тонкую серебристую плёнку на мясе? — указал я пальцем. — Это фасция. Тонкая соединительная ткань, которая покрывает мышцу. Когда ты режешь под углом сорок пять градусов, лезвие ножа цепляет её край и она остаётся на мясе вместо того, чтобы остаться на кости.

Маша прищурилась, вглядываясь. Я видел — она увидела. Тонкий, почти незаметный слой.

— Для покупателя это не важно, — продолжил я. — Он всё равно её не увидит, но когда повар начинает жарить это мясо на сильном огне, фасция стягивается от жара. Она сжимается и выдавливает из мяса сок. Мясо деформируется, становится жестким.

Я провёл пальцем вдоль волокон:

— Профессиональный повар всегда срезает эту плёнку перед готовкой, но мясник должен делать это ещё на этапе разделки — держать нож под более острым углом, градусов тридцать к кости, чтобы лезвие скользило точно по границе между мясом и фасцией. Тогда плёнка остаётся на кости, а мясо получается чистым.

Я выпрямился, посмотрел на неё:

— Твой отец так делал. Я уверен. Потому что он был легендой, но тебе никто не показал этот нюанс, потому что мясники обычно не готовят мясо сами. Они его только режут.