Если постоянно жевать, еда утрачивает большую часть былого удовольствия: она перестает быть ритуалом и поводом для общения.
Повторюсь, опыт страдающих от нарушений питания связан и с нами. Трудно ждать улучшений в жизни, когда еде не уделяют должного внимания. Как заметил Адам Гопник, автор издания New Yorker, «первым делом – стол». Это означает, что до того, как мы разрешим свои бесконечные непонятные отношения с едой – вроде «где растет цукини и сколько нужно времени, чтобы его привезли», – сначала нам нужно установить основное правило: в определенное время каждый день мы останавливаемся, садимся и едим {429}.
Потребности больных булимией и анорексией не сильно отличаются от потребностей избирательного едока вроде Дианы или просто среднестатистического человека, который хотел похудеть, но у него ничего не вышло. Человек с анорексией «отключен от внутренних ощущений» и не способен считывать сигналы голода, как отмечается в одной научной статье об анорексии {430}. Но большая часть населения, как мы уже видели, точно так же не распознает внутренние сигналы о том, когда, что и сколько есть. Сложность заключается в том, что людям с незапущенным расстройством питания реже всего оказывают помощь: за обеденным столом вы сами себе и родитель, и ребенок, и врач, и пациент. Подобно больному с анорексией, которого заставляют пить молочный коктейль в 1000 калорий, многие из нас никогда не предпочли бы тарелку здоровой еды тарелке фастфуда. Но если можно давать своему организму пищу, в которой он нуждается, делая это достаточно часто, заботливо и регулярно, то мы в конце концов начнем восстанавливаться. Все что необходимо – это найти способ регулярно питаться и получать удовольствие от разнообразных продуктов, научиться есть без отрицательных эмоций.
Удивительно слышать от терапевтов, лечащих нарушения питания, идею о том, что насыщение питательными веществами приготовленной с любовью домашней пищи в кругу семьи так важно для здоровья ребенка, что все остальное в жизни может оказаться вторичным.
К счастью, уже прошло то время, когда в семье заправлял всем отец, сидя во главе стола. Строгое соблюдение хороших манер за столом («Ребенка должно быть видно, но не слышно!») стало уже не таким жестким правилом. Но мы еще не до конца понимаем, как организовать прием пищи, чтобы он был правильным ритуалом. Прием пищи современного человека, скорее, служит фоном для каких-либо других занятий: домашнего задания, просматривания инстаграма и электронной почты, просмотру телевизионной программы. В нашей жизни полноценный обед в хорошей компании кажется невероятным. Но опыт нарушения питания показывает, что это частично вопрос приоритетов.
Когда питание становится вопросом жизни или смерти, а каждый новый съеденный кусочек превращается в настоящий праздник, вы понимаете, что ни одно дело не может сравниться по важности с обедом за одним столом.
Чипсы
Я была знакома с семьей, в которой дети коллекционировали (и съедали) чипсы из разных стран. Куда бы друзья ни ехали за границу, они просили привезти им несколько пакетиков чипсов. Они ели чипсы карри из Бельгии и чипсы со вкусом креветок из Таиланда; рифленые чипсы из Австралии и с паприкой в виде кенгуру из Германии. Все представление о мировой кухне было ограничено жареной картошкой.
Люди с избирательными нарушениями питания часто понимают, что картофельные чипсы (обычно простые с солью) являются одними из самых безопасных продуктов, которые они могут есть.
Еще они приятного цвета. В 2012 году 54-летняя женщина, которую в газетах окрестили как «самую привередливую в еде женщину в мире», рассказала репортерам, что ест только три продукта: молоко, белый хлеб и жареную картошку, фри и чипсы. Из всего этого ей больше всего нравились чипсы, так как они были «соленые, ароматные и “картофельные”».
Тот, кто питается избирательно, не одинок в своей любви к чипсам. Как приятно думать, что большая часть планеты имеет нарушение питания, судя по нашему пристрастию к чипсам. Некоторые кладут их друг на друга в виде башенки и стараются запихнуть как можно больше в рот, другие откусывают маленькими кусочками, слизывая соль до того, как съесть. Жареные кружочки картофеля когда-то были едой аристократов: их подавали в качестве гарнира. Но это было давно. В 1964 году англичане съедали в среднем 250 г чипсов на человека в год; двадцать лет спустя это количество резко возросло – до 1,33 кг. Сегодня потребление чипсов составляет более 3 кг – и это не считая похожих по технологии изготовления снэков и крекеров.
Отчего мы едим так много чипсов? Джон С. Аллен, автор книги Omnivorous Mind [33] отмечает, что хрусткость – практически универсальная консистенция, которую любят во всех странах. В этом отчасти состоит привлекательность еды, поскольку при разжевывании хрустящих продуктов активируется слух наравне с ощущениями запаха и вкуса. Возникновение громкого хрустящего звука является частью удовольствия: он развеивает скуку и заставляет больше есть. Аллен предполагает, что, возможно, наша любовь к хрустящей еде досталась нам от предков-приматов, для которых хрустящие насекомые были ценным источником белка.
Но, как и многое в питании, наша слабость к хрустящему оказывается сильнее мыслей о его пользе. Практически все хрустящие продукты в магазине – от чипсов до жареной курицы и наггетсов в панировке – это пища, которую лучше не есть.
Я не стану отрицать, что соленая жареная пища – это вкусно. Можно компенсировать любовь к хрустящим продуктам с помощью хрустящих овощей вроде чипсов из свеклы и пастернака. Можно аппетитно зажарить кусочки овощей (пакора из цветной капусты, темпура из баклажанов, блинчики из сладкой кукурузы) – да так, что чипсы не пойдут с ними ни в какое сравнение. Но ничто не заменит нам этот хруст.
Глава 8
Перемены
Ребенок вообще не замечает, что научился чему-то, это замечает только взрослый.
Из доклада «Системы образования в области правильного питания Sapere», Финляндия
С точки зрения почти всех людей в мире, у японцев завидные отношения с едой. Японская кухня, состоящая из свежих овощей, еще более свежей рыбы, нежных супов и изящно поданных блюд из риса имеет всемирную репутацию здоровой пищи. В Японии каким-то образом удалось достичь идеального сочетания в питании: с одной стороны, это одержимость удовольствием от еды, с другой – польза для здоровья. Очевидно, что японцы питаются правильно, учитывая, что они живут в среднем дольше, чем представители любой другой нации.
В Токио концентрация ресторанов с мишленовскими звездами [34] гораздо выше, чем в Париже, Нью-Йорке или Лондоне. В Японии еда проникает в каждый аспект культуры. Созданы парки, посвященные суши, и песни, в которых поется о лапше («Кричит скользкая соленость – / Это мои слезы или, может, я сплю?») {431}. Причем для такой богатой страны, как Япония, здесь поразительно низкий уровень ожирения. Стоит признать, что стало гораздо больше людей, особенно мужчин, с ожирением, чем двадцать лет назад, а японские подростки едят больше вредной пищи и имеют больше нарушений питания, чем дети из предыдущего поколения. Но систематизированные данные за 2013 год показывают, что всего 3,3 % женщин имели ожирение, по сравнению с 20,9 % женщин из Польши, 33,9 % – из США и 48,4 % – из Египта {432}. Одним из факторов для сохранения веса японцев на нужном уровне является противоречивый закон, принятый в 2008 году, по которому компанию могут оштрафовать, если слишком много работников превышают максимальный обхват талии (85 см для мужчин, 90 см для женщин) {433}. Тот факт, что правительство Японии могло успешно принять этот закон, является признаком того, насколько привычки питания японцев под контролем. Страны, где средний показатель ожирения ниже, чем в Японии, – это Эфиопия, Северная Корея, где проблема голода стоит невероятно остро, а пища является дефицитом. Япония – практически единственная страна с таким низким уровнем ожирения и высоким уровнем жизни.
