Кажется, что в японской культуре заключена какая-то мудрость, которая заставляет целую нацию питаться правильно.
Утонченные церемонии приема пищи и красиво поданные блюда прекрасно гармонируют с оригами, буддистскими храмами, шелковыми кимоно и цветением сакуры. Многие женщины в Китае считают «японскую еду» – рис, овощи и суп мисо – секретом здоровья и красоты. Говорят, что сами японцы предполагают, что их кухня является одной из составляющих национальной самоидентификации. Японское министерство сельского хозяйства, лесов и водных ресурсов продвигает идею, что их национальной кухне всегда завидовал остальной мир {434}.
Нас, людей, не живущих в Японии, может угнетать культ японской кухни. Конечно, легко питаться здоровой пищей, если вы живете в Токио! Вероятно, мы тоже могли бы завтракать супом мисо, рыбой и обедали бы зеленью, рисом и тофу. А нашей стройности и здоровому сердцу многие могли бы позавидовать!
Наши счастливые детские воспоминания были бы связаны с маминой гречневой лапшой и морской капустой, а не с молоком от хлопьев или вредной едой. Мы бы смогли найти способ наслаждаться едой без переедания. Но тут вам не Япония, поэтому, как многие думают, мы обречены питаться плохо. Мы никогда не сможем питаться так же, как жители Осаки и Токио. Разве можно питаться, как японец, если не быть им?
Надо заметить, что сами японцы так питаются очень непродолжительное время. Мы часто думаем о нашем способе питания, как о чем-то неизбежном, не верим в перемены, и эту безысходность можно увидеть как в каждом человеке, так и в обществе и культуре в целом. Мы часто убеждаем себя, что в нас есть что-то такое, что не дает нам питаться по-другому. В то же время мы также фаталистично настроены по поводу питания целого народа, и что как только усваивается нездоровое «западное питание», наполненное рафинированными углеводами, то уже нет обратного пути. Мы предполагаем, что нечто такое, всеобъемлющее и огромное, как пищевая среда, не может быть предметом перемен. И действительно, когда предпринимаются даже слабые попытки изменить систему питания (вроде провалившегося закона мэра Нью-Йорка Блумберга, который хотел ограничить объем продаваемой газировки), на них набрасываются, как на революционные.
Почему-то люди сильно сопротивляются идее изменения питания – как на уровне отдельного человека, так и в масштабах всей страны. И все же как только вы поймете, что питание – это навык приобретенный, то изменение привычек окажется вполне возможным.
Вообще-то Япония является моделью того, насколько сильно может измениться приоритет цельной пищи в положительную и неожиданную сторону. До XX века японская кухня имела еще более ужасную репутацию, чем китайская. Если Япония заимствовала многие аспекты питания из Китая (включая лапшу и палочки для еды), то Китай не копировал Японию вплоть до конца XX века {435}. Японская еда не была ни разнообразной, ни привлекательной, к тому же ее всегда было недостаточно. Начиная с VII века н. э. и по двадцатое столетие большая часть японцев страдала от голода и гастрономической изоляции. Обед рассматривался в качестве необходимого топлива, а не в качестве удовольствия, не говоря уже о церемониях при подаче блюд. В отличие от своих соседей, корейцев, японцы не питали страсти к специям. В то время как их противоположная сторона в Китае сочиняла стихи о еде и составляла поваренные книги, а также наслаждалась социальным аспектом приема пищи, японцы обедали в абсолютной тишине. В эпоху сёгуната Токугава (1603–1868), когда Япония была сильно изолирована от внешнего мира в связи с законом о национальной изоляции, японцы, посещавшие Китай, были шокированы привычкой китайцев разговаривать во время еды. Еще в 1930-х годах в Японии существовала традиция есть молча, потребляя небогатый базовый рацион из риса и солений.
Барак Кушнер, известный историк Японии, работающий в Кембридже, предположил, что до недавнего времени японская кухня была не такой уж хорошей {436}. Фундаментальные техники тушения и обжарки в раскаленном масле были освоены не раньше 1920-х годов {437}. На протяжении нескольких веков традиционная диета отличалась низким содержанием белка, подчас даже слишком низким. Кушнер отмечает, что до ХХ века японцы ели гораздо меньше свежей рыбы, чем мы можем себе представить (для семей среднего класса это была еженедельная, а не ежедневная пища). Типичное блюдо японца состояло из грубых волокнистых продуктов с нашинкованной зеленью сладкого картофеля и дайкона в сочетании с мисо и соленьями: не самый противный способ наесться, но и не самый приятный.
Я познакомилась с Кушнером на его мастер-классе в небольшой лапшичной в лондонском районе Сохо, где он готовил лапшу быстрого приготовления. Кушнер рассказал мне, что когда он впервые приехал в Японию в качестве учителя английского языка в 1990-х, то большая часть кухни вызывала у него отвращение, в частности, сырая рыба. Он вырос в Нью-Джерси и считал, что на свете не было ничего вкуснее шоколадного пирожного марки Ring Dings в обертке из фольги. Но так как он узнал, что ему нужно провести в Японии некоторое время, и он был голоден, то был вынужден есть, что предлагали. Теперь, спустя двадцать лет, он женат на японке и утверждает, что японская еда лучше, чем другая.
В мастерской Кушнера журналисты, пишущие о еде, ели соленый свиной бульон «шио» с экстрактом из морепродуктов, заправленный пружинистой, скользкой свежеприготовленной лапшой, куском вкусной свинины, половиной яйца всмятку и темными листовыми овощами. Кушнер ел с аппетитом и объяснял, как правильно втягивать ртом лапшу, впуская воздух, чтобы охладить ее. «Это делается не ради скорости, а ради удовольствия», – заметил он.
Лапша быстрого приготовления невероятно популярна в Японии. Она сильно отличается от той дешевой лапши из пакетиков, которой питаются студенты.
Японская лапша – блюдо и простое и недорогое по сравнению с суши, но при этом «хорошую лапшу нужно уметь приготовить», – пишет Кушнер в книге Slurp! (Шлёп!). В ней автор рассказывает историю лапши быстрого приготовления в Японии. Бульон, рецепт которого является оригинальным для каждого региона Японии, нужно варить на медленном огне. Саму лапшу готовят для каждого заказа индивидуально, а специи к ней раскладываются с большой фантазией и любовью.
Подлинный интерес Кушнера вызывает не лапша, а то, как целая страна может полностью изменить свое питание и отношение к еде. «Японскую кухню нельзя назвать неподвижной во времени или неизменчивой», – говорит он. Спустя несколько недель после мастер-класса я встретилась с Кушнером за чашкой чая. Он рассказал мне, что многие любимые японские блюда были заимствованы из китайской и корейской кухонь.
Японская кухня, сама система питания жителей Страны восходящего солнца изменились под воздействием «многочисленных факторов», к которым относятся путешествия, промышленность, политика, география, война, расширение городов и наука.
Понятие вкусной еды родилось в Японии в 1908 году, когда химик Икеда открыл пятый вкус под названием умами, который был ни горьким, ни соленым, ни сладким, ни кислым, но чем-то более прекрасным и полным, чем все остальные вкусы. Умами – это мясной привкус у водорослей, мисо и соевого соуса. Это то, в широком смысле, что позволяет японской кухне быть здоровой и привлекательной в одно и то же время. На Западе слово «вкусный» скорее означает что-то покрытое сахаром, жиром или солью, в то время как в Японии это обозначает вкус, который можно распробовать в грибах, рыбе на гриле и в светлых мясных бульонах.
Но чтобы японская еда стала по-настоящему вкусной, потребовалось немало времени. Лапша, прекрасно сбалансированная по вкусовой гамме и консистенции, расходится с традиционным представлением японцев о еде. Веками пшеница, из которой готовят лапшу, рассматривалась как инородная культура. Предполагалось, что блюдо может называться японским только в том случае, если оно содержит рис, хотя многим приходилось заменять рис кормовыми крупами вроде проса и ячменя или даже толчеными желудями.
