С лапшой японцев познакомили буддистские монахи из Китая еще в далеком Средневековье, но до XX века ее готовили из гречки или из смеси пшеницы и риса. Японцы также не воспринимали свинину, которая считалась китайским продуктом и оттого казалась им неприятной.
Но со временем они распробовали бульон из свинины с пшеничной лапшой и стали считать это блюдо своим национальным.
Японская кухня изменилась не сразу: это происходило постепенно. В истории страны значилось три решающих момента, когда были приняты новые вкусы. И каждый раз изменение становилось делом национальной необходимости с целью улучшения здоровья голодного населения.
Первые большие перемены в японском отношении к еде начались в эпоху Реставрации Мейдзи (1868–1912), когда страна стала империей и впервые открыла свои границы для других народов. Наконец-то у японцев появилась возможность сравнить национальную кухню с питанием в других странах. В правительстве Мейдзи собирались экстренные заседания, на которых обсуждали японскую диету, ослабляющую нацию и не позволяющую ей состязаться с Западом. Педагоги считали: чтобы нарастить настоящую имперскую силу, японцы должны начать есть мясо и увеличить потребление молока {438}. В 1872 году император снял 1200-летнее табу с красного мяса и провозгласил своему народу, что теперь он употребляет мясную пищу. Прошло еще полстолетия, прежде чем потребление свинины и говядины значительно увеличилось для большинства японцев. Но пропаганда мясоедения Мейдзи как минимум заложила фундамент для нового питания японцев. Сначала потребление западной еды выглядело, как проявление патриотизма.
Начало периода правления Мейдзи зародило мысль, что люди будут лучше питаться, если оставят старые привычки и научатся новым.
«Мы, японцы, должны взглянуть шире на пользу говядины и молока», – утверждалось в одном пропагандистском буклете 1871 года.
Вторым ключевым периодом в изменении японского питания были 1920-е годы. Военная система в Японии переживала кризис. Многие призывники из деревень были жутко истощены из-за традиционного питания мисо, овощами и рисом. В 1921 году был образован Комитет по исследованию питания для армии, чтобы применить новейшую науку о питании на солдатской кухне. Под руководством Марумото Созо, нового руководителя военным питанием, рацион солдат подвергся значительным изменениям. Теперь количество мяса было увеличено до 13 кг говядины в год – невероятный объем по меркам Японии.
Но действительно знаменательным преобразованием, которое совершил Марумото, явилось внедрение в рацион солдат китайских и западных блюд с высоким содержанием жира и белка по сравнению с традиционными кушаньями. Реформированное меню, требовавшее нового оборудования для кухонь, включало котлеты из свинины, курицу в панировке, лапшу в соусе карри, тушеную говядину, всевозможные фрикадельки и жареные продукты. Со стороны Марумото это был смелый шаг, который у большинства военных поваров никак не укладывался в голове. Солдаты, как футболисты, отличаются сильным сопротивлением новым блюдам. Но в Японии призывники были голодными, поэтому с благодарностью восприняли новые экзотические блюда, и к концу 1930-х окончательно полюбили их. В то же время японское правительство постаралось внедрить нововведения армейского питания и в рацион мирного населения.
Поварам был дан приказ пропагандировать новые идеи и убедить японских матерей, что еда «по-армейски» укрепляет здоровье нации.
Но японская кухня стала таковой, как мы ее знаем, только через несколько лет после Второй мировой войны. Япония сильно зависела от импортных продуктов, поэтому особенно пострадала, когда война урезала поставки. Но уже в 1950-х годах страна оправилась, встала на ноги и смогла построить новую систему питания, отличную от старой.
Незнакомый японцам прежде азарт в отношении еды был частично спровоцирован американской послевоенной продовольственной помощью. В 1947 году американские оккупанты ввели новую программу школьных обедов, чтобы снизить уровень голода среди японских детей {439}. До этого дети приносили еду из дома: рис, немного солений, иногда несколько кусочков скумбрии, в целом ничего белкового. Из-за нехватки питания многие дети страдали от постоянных кровотечений из носа {440}. Новые официальные американские обеды гарантировали, что каждый ребенок будет пить молоко и есть сдобные булки (из американской пшеницы) плюс горячее блюдо: как правило, какое-нибудь рагу с остатками бульона из консервов японской армии, приправленное карри. Поколение японских детей, выросших на этих эклектичных обедах, в зрелом возрасте оказалось более гибким в отношении необычных вкусовых сочетаний. В 1950-х в стране удвоился национальный доход, люди переселялись из деревни в маленькие городские квартиры, и каждый японец стремился купить «три священные сокровища»: телевизор, стиральную машину и холодильник. С новыми доходами пришли новые ингредиенты: национальное питание сместило акцент с углеводов на белки. Как объяснил японский историк еды Наомиче Исиге, как только уровень потребления пищи снова достиг довоенного уровня, «стало понятно, что японцы не вернутся к пищевой модели прошлого, и находятся в процессе создания новых пищевых привычек» {441}.
В 1955 году среднестатистический японец съедал всего 3,4 яйца и 1,1 кг мяса в год, но 110,7 кг риса; к 1978 году потребление риса значительно уменьшилось, до 81 кг на душу населения, в то же время увеличилось потребление до 14,9 яйца и 8,7 кг только свинины, не говоря уже о говядине, курице и рыбе. Но дело было не только в изобилии еды. Это был переход от антипатий к пристрастиям.
Если когда-то в Японии подавать более одного или двух блюд к вечернему рису считалось чем-то экстравагантным – благодаря новому влиянию достатка, – то теперь стало нормальным подавать три и более блюд, а еще рис, суп и соленья.
Газеты впервые начали публиковать колонки с рецептами и, спустя столетия молчания за столом, японцы стали разговаривать с большим интересом о еде {442}. Они полюбили зарубежные блюда вроде корейского барбекю, западных креветок в панировке и жареных в воке по-китайски овощей и мяса. Только готовилось все это на особый лад, так что когда иностранцы приезжали в Японию и пробовали блюда, они казались специфическими японскими {443}. Вероятно, благодаря долгим годам кулинарной изоляции, когда японские повара сталкивались с новыми западными блюдами, они не принимали их целиком, а придавали ту форму, которая соответствовала традиционным японским представлениям о размере порции и времени приема пищи. Например, когда подавали омлет, то к нему предлагали не жареную картошку, как на Западе, а суп мисо, овощи и рис. Япония стала питаться разнообразно, правильно и с удовольствием.
Это отнюдь не было каким-то врожденным или неизбежным качеством японцев – некой особенностью, в результате которой у них сложилась почти идеальная диета. Вместо того чтобы завидовать белой завистью тому, как замечательно питаются японцы, лучше вдохновиться их примером. Япония показала, до какой степени способны эволюционировать пищевые привычки.
Иногда кажется, что итальянцы рождаются с любовью к макаронам, а новорожденные французы впитывают любовь к артишокам с молоком матери.
Элизабет Розин, изучающая проблемы питания, рассказала о «вкусовых принципах», которыми пропитана национальная кухня: часто они остаются практически неизменными на протяжении веков – например, как «лук, сало и паприка» в Венгрии или «арахис, перец и помидоры» в Западной Африке. Розин пишет: «Китайцу кажется таким же странным приправлять лапшу сметаной и укропом, как для шведа приправлять сельдь соевым соусом и имбирем» {444}. Но Япония показывает, что все же случаются подобные необычные вещи. Принципы вкуса меняются. Диеты меняются. И люди, питающиеся в соответствии с этими диетами, тоже меняются.
